论文标题：Practical Strategies to Reduce Ochratoxin A in Foods

论文链接：https://www.mdpi.com/2072-6651/16/1/58

期刊名：Toxins

期刊主页：https://www.mdpi.com/journal/toxins

你每天早餐的燕麦片、午后的一杯咖啡或红酒、烹饪用的香料……这些再寻常不过的食物中，可能潜藏着一种对肾脏极为有害的毒素——赭曲霉毒素A（Ochratoxin A, OTA）。它被国际癌症研究机构列为2B类可能致癌物，在人体内的半衰期长达35天，容易蓄积。更棘手的是，它耐高温，常规烹饪难以去除。那么，食品工业和我们消费者，究竟该如何应对？这篇发表于 Toxins 期刊的综述，系统梳理了目前可行且有效的OTA去除方法。

一、引言：一种被低估的食品安全威胁

1.OTA污染普遍

OTA主要由曲霉属和青霉属的多种真菌产生。这些真菌在0–37℃的广泛温度范围内都能生长并产毒，因此几乎污染全球所有主要农产品。谷物是膳食中OTA的最大来源，约占55% 的总摄入量。其中，燕麦及其制品（如燕麦片、燕麦基婴幼儿米粉）污染最严重。一项美国全国性调查显示，70% 的燕麦早餐谷物检出OTA，所有燕麦基婴幼儿米粉样品均超标（欧盟限值为0.5 ng/g），最高达到22.1 ng/g。此外，咖啡、葡萄酒、啤酒、可可、坚果、香料、肉类甚至母乳中均曾检出OTA。

赭曲霉毒素A（OTA）及其8种主要类似物/衍生物的化学结构

2.OTA的毒性强

肾脏是主要靶器官：OTA是潜在的肾致癌物，也可导致肾小管损伤。

OTA会诱发细胞内产生大量活性氧，同时削弱人体自身的抗氧化防御系统，导致细胞损伤。

长半衰期与蓄积性：OTA进入人体后与血浆蛋白紧密结合，不易排出，半衰期长达35天，长期低剂量摄入也会导致体内蓄积。

面对如此普遍且顽固的毒素，完全防止其在田间和储藏过程中产生几乎不可能。因此，最现实的策略是在食品加工过程中尽可能降低其含量。

二、去除OTA的有效方法

该综述系统评估了多种非热力和热力加工方法对OTA的去除效果，并探讨了食品添加剂辅助降解的潜力。

1. 非热力加工：物理分离为主，不破坏毒素

•清洗与分选：可去除部分表面或外壳中的OTA。例如，清洗稻米3次可减少约43%的OTA；可可豆去壳后，毒素最高可减少100%。

•碾磨：OTA主要富集在麸皮和米糠中。碾磨后，白面粉中的OTA可比原粮降低25–55%。

•发酵/酿造：OTA在啤酒、面包发酵过程中有一定程度的减少（约2–85%），主要是由于酵母细胞的吸附作用，而非真正降解。部分研究显示，OTA可被非产毒真菌（如米根霉）降解为低毒产物OTα。

非热力方法不能破坏OTA分子，只能通过物理分离或吸附去除一部分，适用于初步减毒。

2. 热力加工：高温是关键，但需警惕毒性产物生成

OTA对常规烹饪（如煮沸、蒸、100℃左右烘烤）非常稳定，但高温（>150℃） 处理可显著降低其含量。

•烘焙/焙烤：如咖啡豆在220–260℃工业焙烤下，OTA可减少高达90%；燕麦在180℃下烘焙60分钟，OTA减少约18%；可可豆在200℃烘焙25分钟，OTA减少约36–41%。

•挤压膨化：常用于早餐谷物和婴幼儿米粉。通过高温、高压和剪切力，可使燕麦片中OTA减少28%，大米粉中减少78–82%。添加小苏打可进一步提升降解率。

•蒸煮与高压灭菌：普通煮饭：OTA减少约17–83%（加水越多，减少越多）。

•高压灭菌（121℃）：可使燕麦粥中OTA减少74%，大米粥中减少54%

重要风险提示：高温处理虽然降低了OTA含量，但可能生成结构改变的降解产物。例如，OTA异构体（毒性约为OTA的1/5–1/10）、脱羧OTA（毒性更低）以及OTα酰胺（无毒）。这些产物目前未被纳入常规检测，其安全性仍需进一步研究。

3. 添加剂辅助：小苏打和糖类显示出潜力

•小苏打（碳酸氢钠）：OTA在碱性条件下热稳定性显著下降。添加小苏打可明显提高热降解效率。例如，燕麦粥中添加1%小苏打后，OTA降解率从14%提升至73%。

•糖类（尤其是果糖）：果糖能促进OTA热降解，主要生成无毒的OTα酰胺。例如，在燕麦粥中添加1%果糖，OTA降解率从14%提升至47%。

•组合使用：在燕麦粥中同时加入0.5%小苏打+0.5%果糖，OTA降解率可达67%，效果优于单一添加。

•盐和有机酸：有一定效果，但不如小苏打和糖显著。

实践建议：对于食品企业，在高温加工（如烘焙、挤压膨化、蒸煮）中合理使用小苏打和果糖，是提升OTA去除率的安全、低成本策略。

三、对食品工业的建议

优先采用：焙烤、挤压膨化、高压灭菌等高温工艺，并优化参数。

合理使用：小苏打和果糖等GRAS（公认安全）添加剂。

加强监测：不仅检测OTA，也要关注OTA异构体等主要降解产物。

原料控制：结合清洗、分选、碾磨等前处理，降低初始污染水平。

四、对消费者的建议

燕麦制品：选择经过高温焙烤或挤压膨化的即食燕麦片，而非仅蒸煮的生燕麦片。

咖啡：深度烘焙咖啡豆比浅度烘焙含有更低的OTA。

谷物烹饪：煮饭时适当多加一点水，弃去米汤；煮粥时加入少许小苏打（碱面）可能有助于减少OTA（注意口感影响）。

多样化饮食：避免长期大量单一地食用燕麦制品。

五、总结

赭曲霉毒素A是食品中普遍存在但容易被忽视的“肾脏慢性毒物”。虽然完全消除食品中的OTA目前尚不可行，但通过优化热加工工艺、合理使用食品添加剂、组合多种减控策略，可以显著降低OTA含量，我们完全有能力将它的风险控制在可接受的范围。对于食品工业，这是合规与责任的体现；对于普通家庭，这是通过知情选择就能实现的健康保护。了解OTA，重视它，然后用正确的方法降低它——这才是现代食品安全应有的态度。

Toxins 期刊介绍

主编：Jay Fox, University of Virginia, Charlottesville, USA

期刊主要涵盖了由生物体产生的各类毒素领域的相关研究。

2025 Impact Factor：4.0

2025 CiteScore：8.3

Time to First Decision：18 Days

Acceptance to Publication：3.6 Days