论文标题：Development of a New Kombucha from Grape Pomace: The Impact of Fermentation Conditions on Composition and Biological Activities

论文链接：http://www.mdpi.com/2306-5710/10/2/29?n1=27&_utm_from=baca40a8a2

期刊名：Beverages

期刊主页：https://www.mdpi.com/journal/beverages?n1=27&_utm_from=baca40a8a2

研究背景

葡萄酒产业每年产生 2000 万吨副产品（如葡萄渣、废水等），其中葡萄渣富含多酚却未被充分利用。康普茶作为传统发酵饮品，因富含生物活性物质备受关注，但以葡萄渣为底物的康普茶研究尚未见报道。本研究旨在通过康普茶 consortium 发酵葡萄渣，实现废弃物增值并开发功能性饮品，探索发酵参数对产品品质的影响。

研究主要内容

本研究以黎巴嫩酒庄的葡萄渣为原料，通过改变蔗糖浓度（20 g/L vs 35 g/L）、发酵时间（7 天 vs 10 天）、发酵温度（20°C vs 25°C），系统分析葡萄渣发酵的康普茶的：

•化学组成（糖、有机酸、乙醇、多酚及花青素含量）；

•生物活性（抗氧化、抗炎、抗糖尿病活性）；

•发酵参数与成分、活性的关联性。

研究过程与结果

原料与发酵特征

葡萄渣经干燥、粉碎后，与蔗糖溶液混合，接种康普茶（含 Gluconoacetobacter、Brettanomyces 等微生物）发酵。

成分变化

•发酵过程中糖被消耗，有机酸（如乙酸）和乙醇生成，总酸度最高达 12.41 g/L（35 g/L 蔗糖、25℃发酵 10 天组）。

•总多酚和花青素含量显著提升，最高增幅达 100%；20 g/L 蔗糖、20℃发酵 7 天组多酚含量最高，且 20℃发酵组的花青素含量普遍高于 25℃组。

生物活性增强

•抗氧化活性：在用 20 g/L 蔗糖制备并在 20 °C 下发酵 7 天的样品中发现了最高的抗氧化潜力。

•抗糖尿病活性：α- 淀粉酶抑制率最高达 77%，α- 葡萄糖苷酶抑制率最高达 91%，35 g/L 蔗糖、25℃发酵 10 天组抑制效果最佳。

•抗炎活性：15 - 脂氧合酶抑制率从初始 36% 升至最高 63%，20℃发酵组活性更优。

关键影响因素

•发酵时间：与总酸度、抗氧化活性正相关，但与多酚含量负相关（长期发酵可能导致多酚被生物膜吸附或转化）。

•温度：20℃更利于多酚、花青素保留，25℃则促进有机酸生成和抗糖尿病活性提升。

•蔗糖浓度：对最终成分和活性影响较小，降低添加量（如 20 g/L）可减少成本且不影响核心功效。

研究结论与意义

1.核心结论：葡萄渣经康普茶发酵可转化为高活性功能性饮品，发酵条件中温度和时间是关键调控因素：20℃、短期发酵（7 天）利于多酚和花青素保留及抗氧化活性；25℃、较长时间发酵（10 天）利于有机酸生成和抗糖尿病活性提升。

2.创新价值：首次系统验证葡萄渣作为康普茶发酵底物的可行性，为酿酒副产物资源化提供新路径；明确发酵参数与产品品质的关联，为工业化生产提供量化依据。

3.未来方向：可进一步优化葡萄品种、蔗糖浓度和发酵时间，结合感官评价和体内试验，推动产品从实验室走向市场。

图文赏析

图 1. 葡萄渣康普茶生产流程图。* 使用 2 L 玻璃烧杯（直径 = 6.5 cm）。** 20 g/L 蔗糖制备的样品添加 0.2 g/L (NH₄)₂SO₄, 35 g/L 蔗糖制备的样品添加 0.25 g/L (NH₄)₂SO₄。在 20 和 25°C 下发酵 7 或 10 天。

图2 葡萄渣康普茶提取物的抗糖尿病和抗炎活性通过抑制α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和 15-脂氧合酶来测量。具有不同小写字母的值代表显著差异 （p < 0.05）

原文信息：

Barakat, N.; Bouajila, J.; Beaufort, S.; Rizk, Z.; Taillandier, P.; El Rayess, Y. Development of a New Kombucha from Grape Pomace: The Impact of Fermentation Conditions on Composition and Biological Activities. Beverages 2024, 10(2), 29. https://doi.org/10.3390/beverages10020029