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低酒精与无酒精葡萄酒:从生产工艺到心血管健康及经济影响研究|MDPI Beverages |
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论文标题:Low-Alcohol and Nonalcoholic Wines: From Production to Cardiovascular Health, along with Their Economic Effects
论文链接:https://www.mdpi.com/2306-5710/10/3/49
Doi Link: https://doi.org/10.3390/beverages10030049
期刊名:Beverages
期刊主页:https://www.mdpi.com/journal/beverages

研究背景
随着消费者健康意识提升及气候变化导致葡萄酒酒精含量上升,低酒精与无酒精葡萄酒需求快速增长。然而,其生产技术、成分变化、健康效益及市场影响的综合研究仍有待系统梳理。葡萄牙波尔图大学 Paula Silva 团队在 Beverages 期刊发表综述论文,全面解析低酒精与无酒精葡萄酒的生产工艺、品质变化、心血管健康价值及经济潜力,为科研人员、酿酒师及政策制定者提供关键参考。
研究主要内容
本研究围绕低酒精与无酒精葡萄酒的全链条特性展开分析,具体包括:
• 酒精降低技术体系(预发酵、发酵中、后发酵策略)及对葡萄酒品质的影响;
• 脱醇工艺对葡萄酒酚类物质、挥发性成分等化学组成的改变;
• 低酒精与无酒精葡萄酒的心血管健康效应对比;
• 全球低酒精与无酒精葡萄酒市场的经济潜力及发展趋势。
研究过程与结果
1. 酒精降低技术解析
• 预发酵策略:通过叶面积减少(控制光合降低糖分)、早期收获(降低葡萄成熟度)、葡萄汁稀释等方法减少发酵底物,可降低酒精含量约 3% v/v,但需平衡风味发育。
• 发酵中策略:采用非酿酒酵母可减少酒精0.2%-2% v/v并丰富香气;限制酵母营养(如氮源)可自然终止发酵,但需避免残糖过高。
• 后发酵策略:膜技术(纳滤、反渗透)、渗透蒸馏、旋转锥柱等可精准脱醇,其中旋转锥柱能保留97%-100%香气成分,纳滤可使花青素和白藜芦醇浓度提升2.5-3倍。
2. 成分与感官变化
脱醇技术对葡萄酒品质影响显著;叶面积减少可增加花青素和没食子酸;早期收获可能导致草本风味;膜技术可能降低酯类等挥发性物质,但多阶段膜系统可减少香气损失。低酒精葡萄酒在酸度、涩感等感官属性上呈现多样性,需针对性优化工艺。
3. 心血管健康效应
研究表明,酒精(适度摄入)可改善血脂、血小板功能及血管舒张,但低酒精与无酒精葡萄酒通过保留酚类物质(如白藜芦醇),可通过增加一氧化氮生成改善血管健康,在高胆固醇模型中显示出抗动脉粥样硬化潜力。
4. 经济与市场前景
全球低酒精与无酒精葡萄酒市场预计2023-2033年以 10% 年增长率增长,2033年将达52亿美元。欧洲法规强化标签透明化,高品质产品可获溢价,为酿酒师提供多元化营收渠道。
研究亮点
1. 技术体系整合:系统对比 12 种降酒精技术的效果与局限,为酿酒师提供精准选择依据。
2. 品质—健康关联:揭示脱醇工艺如何保留功能性成分,为 “健康饮酒” 提供科学支撑。
3. 市场—政策联动:结合欧洲法规变革与市场增长数据,凸显产业发展的政策与消费驱动因素。
研究总结
本研究强调低酒精与无酒精葡萄酒已成为葡萄酒产业转型的重要方向,先进脱醇技术可在降酒精的同时保障品质,其心血管健康潜力与市场增长动能显著。未来需进一步优化香味
保留技术,并深入探索成分协同健康效应,推动产业向健康化、多元化发展。
原文信息:
Silva, P. Low-Alcohol and Nonalcoholic Wines: From Production to Cardiovascular Health, along with Their Economic Effects. Beverages 2024, 10, 49. https://doi.org/10.3390/beverages10030049
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