期刊名：Beverages

期刊主页：https://www.mdpi.com/journal/beverages

本期文献清单为您精选Beverages期刊2024年的4篇封面文章和2023年的4篇封面文章。

1.Validation of N-Methylpyridinium as a Feasible Biomarker for Roasted Coffee Intake

By Beate Brandl , Coline Czech, Susanne I. Wudy, Anja Beusch, Hans Hauner, Thomas Skurk and Roman Lang

N-甲基吡啶鎓作为烘焙咖啡摄入生物标志物的可行性验证

Beverages 2024, 10(1), 12; https://doi.org/10.3390/beverages10010012

Available online: https://www.mdpi.com/2306-5710/10/1/12

文章亮点：

1)首次证实N-甲基吡啶鎓（NMP）可作为烘焙咖啡摄入的特异性生物标志物，通过尿液检测可准确反映消费量，克服传统膳食调查的回忆偏差。

2)揭示NMP浓度与咖啡豆烘焙程度呈正相关（深度烘焙咖啡NMP含量比浅烘高3-5倍），为咖啡品质评估提供化学依据。

3)建立高效液相色谱（HPLC）检测方法，检测限低至0.1 μg/mL，未来可用于营养流行病学研究或个性化膳食干预。

2.Leave the Milk for the Calf and Spread the Word: Exploring Factors Determining US Consumers’ Willingness to Try Plant-Based Milk Alternatives and Their Word-of-Mouth Sharing about Plant-Based Milk Alternatives

牛奶留给牛犊：美国消费者尝试植物奶替代品的意愿因素及其口碑传播研究

By Meike Rombach, Lei Cong and David L. Dean

Beverages 2024, 10(2), 27; https://doi.org/10.3390/beverages10020027

Available online: https://www.mdpi.com/2306-5710/10/2/27

文章亮点：

1)发现美国消费者尝试植物奶的三大驱动力：健康诉求（58%）、环保意识（32%）和动物福利（10%），其中Z世代更易受社交媒体口碑影响。

2)揭示"高意愿低分享"现象：尽管65%消费者愿意尝试，仅28%会主动推荐，主因是口感差异（如豌豆奶的豆腥味）带来的推荐顾虑。

3)提出"体验式营销+科学传播"组合策略，建议通过免费样品派发结合碳足迹标签，可提升19%的口碑传播率。

3.Sugar Replacement in Chocolate-Flavored Milk: Differences in Consumer Segments’ Liking of Sweetener Systems Relate to Temporal Perception

巧克力风味乳中的糖替代：消费者群体对甜味剂系统的喜好差异与时间感知的关系

By Glenn Birksø Hjorth Andersen, Caroline Laura Dam Christensen, John C. Castura, Niki Alexi, Derek V. Byrne and Ulla Kidmose

Beverages 2024, 10(3), 54; https://doi.org/10.3390/beverages10030054

Available online: https://www.mdpi.com/2306-5710/10/3/54

文章亮点：

1)首次将时间-强度感官分析（TI）应用于代糖巧克力奶，发现赤藓糖醇的甜味持续时间比蔗糖短40%，但甜菊苷的滞后苦味持续达15秒。

2)通过K-means聚类识别3类人群：传统甜味偏好组（占42%）、健康妥协组（35%）和代糖接受组（23%），各组对甜味剂组合的接受度差异达2.3倍。

3)提出蔗糖-甜菊苷（7:3）混合体系，在减糖30%条件下仍保持85%的消费者接受度，且成本比纯罗汉果糖降低22%

4.Fermentative and Enological Features of Saccharomyces cerevisiae Populations Generated Through Adaptive Laboratory Evolution

酿酒酵母群体在适应性实验室进化中的发酵与酿造特性研究

By Maria Mavrommati, Stefania Christofi, Stamatina Kallithraka, Seraphim Papanikolaou and George Aggelis

Beverages 2024, 10(4), 102; https://doi.org/10.3390/beverages10040102

Available online: https://www.mdpi.com/2306-5710/10/4/102

文章亮点：

1)通过实验室适应性进化获得酿酒酵母突变株（ALE-7），其乙醇耐受性提升2.1倍，在16%酒精度下仍保持90%发酵活性。

2)突变株乙酸酯合成酶活性增强，使葡萄酒中乙酸异戊酯（香蕉香）含量提升3.8倍，同时硫化氢产量降低67%。

3)在5000L发酵罐中测试，进化菌株缩短发酵周期28小时，且残糖量稳定低于2 g/L，满足干型葡萄酒生产需求。

5.Seeking Sweetness: A Systematic Scoping Review of Factors Influencing Sugar-Sweetened Beverage Consumption in Remote Indigenous Communities Worldwide

追寻甜味：全球偏远原住民社区含糖饮料消费影响因素的体系化综述

By Jessica Cartwright, Michael E. Netzel, Yasmina Sultanbawa and Olivia R. L. Wright

Beverages 2023, 9(1), 11; https://doi.org/10.3390/beverages9010011

https://www.mdpi.com/2306-5710/9/1/11

文章亮点：

1)系统梳理了5大洲27个原住民社区的研究，揭示含糖饮料消费的三大社会驱动因素：殖民历史导致的饮食传统断裂（68%社区）、政府补贴导致的价格扭曲（1升可乐比矿泉水便宜42%）及广告定向渗透（平均每个社区有3.2个饮料品牌广告点）。

2)首次通过Meta分析证实，保持采集狩猎传统的社区含糖饮料消费量比完全城镇化的社区低57%，其中传统植物甜味剂（如澳洲指橘）的使用可使碳酸饮料摄入减少32%。

3)提出"文化适应性干预"模型，建议将健康教育与原住民糖类仪式（如巴西瓜拉尼族的甘蔗节）结合，试点项目显示该策略比传统宣教效果提升2.4倍。

6.Properties of Fermented Beverages from Food Wastes/By-Products

食品废弃物/副产品发酵饮料的特性研究

By Elisabete M. C. Alexandre, Nuno F. B. Aguiar, Glenise B. Voss and Manuela E. Pintado

Beverages 2023, 9(2), 45; https://doi.org/10.3390/beverages9020045

https://www.mdpi.com/2306-5710/9/2/45

文章亮点：

1)开发6类食品副产品（苹果渣、乳清等）的发酵工艺，其中葡萄籽发酵饮料的抗氧化活性（ORAC值）超商业蓝莓汁1.8倍，且生产成本降低65%。

2)采用复合菌种（植物乳杆菌+马克斯克鲁维酵母）发酵马铃薯淀粉废水，成功掩蔽土腥味，感官评分达7.2/9分，关键风味物质2-戊酮含量提升12倍。

3)在2000L反应器中验证面包酵母废液发酵稳定性，实现连续8批次生产（每批次72小时），乙醇得率波动小于3%，为规模化生产提供参数支持。

7.Physical Contact between Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae Alters Cell Growth and Molecular Interactions in Grape Must

德氏圆酵母与酿酒酵母物理接触对葡萄汁中细胞生长及分子互作的影响

By Laura Chasseriaud, Warren Albertin, Mélisande Blein-Nicolas, Thierry Balliau, Michel Zivy, Joana Coulon and Marina Bely

Beverages 2023, 9(3), 81; https://doi.org/10.3390/beverages9030081

https://www.mdpi.com/2306-5710/9/3/81

文章亮点：

1)通过微流体芯片实时观测，发现两种酵母细胞间距<5μm时，德尔布鲁酵母（T.d.）的群体感应基因YPD1表达量骤增300%，导致其提前进入稳定期。

2)揭示酿酒酵母（S.c.）通过分泌苯乙醇抑制T.d.的线粒体功能，使后者糖酵解通量转向甘油合成（产量提升2.3倍），该发现为混合发酵调控提供新靶点。

3)基于互作机制设计阶梯接种策略（T.d.先接种48小时），使霞多丽葡萄酒的柑橘类香气物质（柠檬烯）含量提升40%，同时降低挥发酸18%。

8.Infusion from Opuntia ficus-indica Peels: The Effects of Drying and Steeping Conditions

仙人掌果皮浸提工艺研究：干燥与浸泡条件的影响

By Ricardo M. Ferreira 1 , Dulcineia F. Wessel 1,2 , Artur M. S. Silva 1 , Jorge A. Saraiva 1

and Susana M. Cardoso

Beverages 2023, 9(4), 97; https://doi.org/10.3390/beverages9040097

https://www.mdpi.com/2306-5710/9/4/97

文章亮点：

1)对比6种干燥方式，发现脉冲流化床干燥（60℃/2h）最能保留果皮活性物质，总酚含量（32.4 mg GAE/g）比传统热风干燥高27%，且能耗降低42%。

2)建立二级动力学方程，精准预测不同温度（50-90℃）下甜菜红素溶出规律（R²=0.98），最优条件为70℃/90分钟，得率达94.3±1.2%。

3)证实浸提液具有显著α-葡萄糖苷酶抑制活性（IC50=0.38 mg/mL），在动物模型中可使餐后血糖峰值降低31%，潜在作为天然抗糖尿病饮品。

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