陈皮在世界范围内具有丰富的食用和药用历史，具有抗炎、消化、抗肥胖和降血脂等作用，近年来由于其多种生理作用而受到越来越多的研究人员关注。

古语云：“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金。”那么，陈皮是不是“越陈越香”“陈久者良”？

中国工程院院士单杨科研团队近日在Food Chemistry上发表综述文章，全面介绍了陈皮的制作工艺，系统综述了微生物对陈皮制造、生物转化和生理效应的影响以及产品开发现状，首次尝试从科学的角度解释陈皮“陈久者良”的说法。

单杨（前排右三）和团队成员探讨研究结果。受访者 供图

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已有研究表明，陈皮在陈化过程中微生物代谢转化对其化学成分产生影响，促进有效成分的积累，达到“陈久者良”的目的。微生物是陈皮色、香、味形成的关键因素，是一个复杂的生理、生化、化学反应过程，并伴随着一系列物理变化。另一方面，陈皮中的活性物质分子量大，溶解度低，难以在肠道被人体吸收，生物利用度低。这些物质进入人体后，通过肠道微生物介导的转化，陈皮中活性物质的物理性质发生改变，显著提高其生物活性和生物利用度。

然而，近年来对陈皮的研究大多集中在其主要成分、生物活性、药理作用和鉴定技术等方面。相反，缺乏对微生物在其制造、生物转化和生理作用方面的影响的详细描述。该研究以陈皮的加工为重点，对陈皮在陈化过程中物质和品质的变化进行全面探讨；探索陈皮及其有效成分与宿主肠道菌群的双向作用，并对其产品开发现状进行了评估。

研究旨在建立一个清晰的“微生物-化学特性/生物活性”轴，为今后陈皮的科学研究和产业发展提供建设性建议；从宏观角度阐述微生物在陈皮的生产、转化和生理效应中的作用，揭示它们之间的内在联系；对陈皮陈化过程中的物质转化进行系统分析，从科学的角度辩证地探讨陈皮“陈久者良”。

研究提出，人们对陈皮陈化过程中物质含量变化的认识还不够充分。传统陈皮制作工艺可能需要几年甚至几十年才能完成，因此，未来有必要利用微生物加速陈皮的发酵，以满足消费者的多样化需求。未来的研究应采用现代组学技术进行更深入分析，以研究陈皮在陈化过程中主要生物活性物质的含量和组成变化，这将进一步阐明微生物介导陈皮在陈化过程中的作用。

研究得到了国家自然科学基金、国家重点研发计划项目等的支持。（来源：中国科学报 王昊昊）

相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141631