备餐时丢弃的蔬果籽、皮、茎，膳食纤维含量远超想象。一项研究发现，用这些通常被丢弃的部分烹饪，既能减少食物浪费，又能增加膳食纤维摄入。10月29日，相关研究发表于《国际食品科学与营养杂志》。

水果和蔬菜的皮通常富含纤维

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“我们确实需要转变购买习惯，购买完整的水果和蔬菜，把它们的全部部分都用进菜肴。”英国伦敦国王学院的Rachel Gibson说。研究团队建议，家庭厨师和餐饮从业者可采纳“从根到梢”的饮食方式，用南瓜皮、西瓜皮和辣椒梗入菜，以提高膳食纤维摄入量。

Gibson和同事测定了12种果蔬的纤维含量，对比常用部分与常被丢弃的部分，发现其中10种的丢弃部分纤维含量更高。例如，南瓜籽和南瓜皮每100克含9.25克纤维，果肉仅2克；菠萝皮和芯的纤维含量则比果肉高450%。这类部分通常难嚼，但可打碎、擦丝或烘烤后食用。

英国仅4%的成年人达到每日30克膳食纤维的最低建议摄入量，人均摄入量约为建议值的一半。

Gibson建议餐饮从业者用更多原本会被浪费的农产品设计高纤维餐食，既减少食物浪费、降低商业厨房成本，也能提高膳食纤维摄入量。

伦敦国王学院食堂2025年5月试行“从根到梢”菜单，菜品包括用整只南瓜、羽衣甘蓝梗和韭菜叶制作的西非花生炖菜，以及配腌制西瓜皮的西瓜沙拉。

Gibson说，食用更大比例的收成果蔬还能提高食品系统应对气候冲击的韧性：“我们从地里收获的一切可吃的东西，都应该吃掉。”

伦敦城市圣乔治大学的Christian Reynolds称这项研究“令人兴奋”，但他指出，肉类和乳制品浪费带来的碳排放更严重，因此减少果蔬浪费“是解决方案的一部分，但不是全部”。

相关论文信息：https://doi.org/10.1080/09637486.2026.2734852