在国家重点研发计划、广东省现代农业水稻产业技术创新团队建设项目等资助下，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所研究员邓媛元团队与长沙理工大学教授易翠平团队合作，在改变加工工艺调控蒸谷米消化特性研究方面取得新进展。相关成果近日发表于《食品研究国际》（Food Research International）。
该研究比较了不同加工方式对蒸谷米碾磨特性、消化特性和结构特性的影响差异，建立了“浸泡蒸煮-冷藏回生-低温干燥”（SW24T4）的蒸谷米加工新工艺。
该工艺条件下蒸谷米碾磨特性得到改善，出糙率、出米率和整精米率分别为77.39%、64.79%和61.72%；并且相较于传统工艺消化速率显著降低，其中快消化淀粉（RDS）含量降低16.35%，慢消化淀粉含量（SDS）提高141.1%。
多尺度表征蒸谷米淀粉结构发现，淀粉晶型由A型向B+V型转变，V型结晶含量由0.98%提升至3.40%；高温水热和低温干燥促进淀粉分子重排形成双螺旋结构。
该研究结果为生产慢消化-高得率的蒸谷米提供了一种新型有效策略。
相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.118143
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