麦芽、酒花还是果味？啤酒风味各异，啤酒爱好者的口味偏好也是如此。研究人员发现，在品尝多款拉格啤酒后，饮酒者可明确分为两类，一类偏爱风味物质浓郁的啤酒，另一类则青睐口感醇厚柔和的啤酒。研究团队近日在美国华盛顿举行的美国化学会会议上公布了这一结果。

啤酒爱好者的口味不同。图片来源：LeoPatrizi/Getty

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以往研究人员品鉴新啤酒时，往往依赖训练有素的专业品酒师。他们能像葡萄酒品酒师分辨柑橘或花香调那样，精准识别啤酒中的细微风味。美国俄亥俄州立大学的Devin Peterson则希望突破“专业视角”的局限。他表示，研究普通啤酒爱好者的偏好，是为了更深入“理解驱动消费者行为的关键因素”。

为此，Peterson及同事招募了约135名自称啤酒爱好者的受试者，让他们在3轮品鉴环节中尝试18种不同的拉格啤酒，并对其评分。为确保公平性，研究团队特意选择了酒精含量相近、苦度水平相当的啤酒作为测试样本。受试者需对啤酒的甜度、香气浓郁度等特征进行评价，同时研究人员通过质谱分析法，确定了每种啤酒中占主导地位的风味物质。

研究团队发现，根据啤酒评分结果，受试者明显分为两大阵营。对于偏爱浓郁风味的群体而言，三姆、布鲁克林等品牌的啤酒排名靠前，而百威接近末位；反之，青睐醇厚柔和口感的群体对这些品牌的排名几乎完全相反。Peterson指出，这两大群体“对同一款产品的反馈呈现出截然相反的趋势”。

研究还发现，这种偏好差异体现在两大群体对特定化学物质的敏感度和喜好度截然不同。例如，偏爱浓郁风味的人更喜欢呋喃醇，这种物质带有草莓和果酱的香气；偏爱醇厚柔和口感的人更喜欢3-甲基硫代丙酸乙酯，该物质与菠萝风味相关。此外，后一群体对高浓度的α-萜品醇也表现出明显的排斥，它带有松木香气。

Peterson表示，这一研究结果为啤酒商“针对不同群体更好地定制产品”提供了可能。“酿酒行业将来能更精准地推出消费者喜爱的产品。”

美国西得克萨斯农工大学的Nick Flynn认为，这种根据化学物质偏好对啤酒爱好者分类的方法，可能会影响未来啤酒的研发方向。不过这并不意味着自己钟爱的啤酒很快就改变配方。“因为人们对产品已产生深厚的情感联结，就像可口可乐公司不会轻易改动配方一样，你也无需担心喝了10年的啤酒会突然变味。”