近日，华南农业大学动物科学学院教授张永亮/习欠云团队发现蛋壳表面的黏膜乳杆菌对鸡蛋保鲜具有关键作用。基于这一发现，该团队进一步开发出利用该菌益生元的喷淋涂层技术，为鸡蛋保鲜提供了一种全新的绿色安全解决方案。相关成果发表于《国际食品微生物学杂志》。

鸡蛋作为营养丰富的食品，其品质和货架期直接关系到消费者健康与食品安全。众所周知，蛋壳表面食源性病原微生物污染是影响鸡蛋品质和货架期的重要因素。最近研究发现，新生鸡蛋的表面同样富集经卵生代际遗传的大量益生菌。这些富集在蛋壳表面的益生菌参与了病原微生物在蛋壳表面的富集调控，从而维持了早期鸡蛋的品质。

研究团队前期研究发现，有机微量元素饲喂增加了蛋鸡粪便及蛋壳表面乳杆菌的丰度，并利用生物信息学手段建立了乳杆菌表达丰度与鸡蛋品质之间的联系。随后，团队从这些鸡蛋的蛋壳表面分离了多株乳杆菌，并采用喷淋的方式将分离得到的乳杆菌培养上清液负载于蛋壳表面以观察其对蛋品质及货架期的影响。

研究结果发现，黏膜乳杆菌代谢物在蛋壳表面的早期负载能够显著抑制蛋壳表面的病原微生物的繁殖，提高鸡蛋品质并延长鸡蛋货架期。为进一步揭示其调控蛋品质的机制，研究团队采用代谢组学技术对乳杆菌的代谢物进行了分析。结果表明，黏膜乳杆菌产生的蓖麻油酸是主要的贡献者，并且这种效果呈剂量依赖关系。

该研究揭示了黏膜乳杆菌在蛋壳表面早期负载对鸡蛋质量和货架期调控的潜在作用机制，为开发基于乳杆菌及其代谢物的鸡蛋保鲜技术提供理论支撑。

相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2025.111362