5月9日，南京农业大学食品科技学院的实验室内，飘出阵阵“饭香”。西兰花与三文鱼的清香、糙米饭的温热气息、柠檬汁的酸甜……锅碗瓢盆的碰撞声和学生们热火朝天忙碌的“烟火气”，取代了传统课堂的安静。

烹饪工具一应俱全，食材琳琅满目，一群年轻人围在一起，煮饭、切菜、摆盘，争先恐后做“大厨”。这是该校食品营养与健康专业“营养膳食设计”课程的实验现场，学生们正分组为减肥人群设计一日三餐食谱，并亲手烹制减脂餐。

实验课现场。南京农业大学供图

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作为2025年新开设的专业必修课，这门年轻的课程不仅承载着“吃得好、更吃得健康”的使命，更成为培养食品营养领域复合型人才的重要一环。

培养目标：能进实验室也能进厨房的应用型人才

在肥胖率日益增长的当下，体重管理被纳入健康中国行动的重要议题，也成为每个人需要认真对待的人生“大事”。在“国家喊你来减肥”的号召下，如何吃对食物，健康享“瘦”？

为此，南京农业大学食品科技学院将“掌握为各类人群制定个性化膳食计划的能力”作为食品营养与健康专业的培养目标之一。这次实验课的主题“减肥人群食谱设计与烹饪”，正是这一理念的落地实践。

“我们的目标是让学生不仅懂理论，还能动手设计、制作出科学、健康、美味的食物。”课程负责人、食品科技学院副教授张闯介绍，课程设计的初衷源于社会对营养咨询、健康指导方向的人才需求，涵盖基础营养学、营养需求与膳食原则、营养配餐原则与方法三部分，有理论更重实践。

“科学减肥离不开专业营养指导。我们希望通过这门课，培养出既能准确分析营养相关问题，又能提出有效的解决方案，‘能进实验室也能进厨房’的实践应用型人才。”张闯说。

从问卷到厨房：科学配餐的完整链条

实验课的任务看似简单——设计一日减脂食谱并完成烹饪，但背后却藏着一整套科学流程。课程授课教师、食品科技学院吕云斌介绍：“学生需要根据实验指导文档，先为周围人群或虚拟一位减肥者设计调查问卷，收集身高、体重、日常活动量等数据，再通过DRIs（膳食营养素参考摄入量）计算每日所需热量，精确到每一餐的碳水化合物、蛋白质和脂肪比例。”

“一开始觉得热量计算挺麻烦，但后来发现，差100千卡都可能会影响减肥效果。”食品营养与健康专业大三学生王鋆南一边称量南瓜一边感慨。

他的小组为一位30岁、体重70公斤的上班族设计了食谱：早餐是燕麦牛奶粥配蒸玉米和水煮蛋，午餐以鸡腿肉、西兰花、冬瓜和虾仁为主，晚餐为清蒸三文鱼搭配时蔬和水果酸奶。为了更好控制油脂摄入，他们对鸡腿肉去皮，并且定量使用5g橄榄油烹制，主食也采用更具饱腹感的糙米饭。

而在另一组，学生们的设计让人眼前一亮：他们将青椒、西兰花与鸡丝蒸熟后拌入荞麦面，三文鱼的处理也以烤箱代替油煎。“这样既能最大程度保留营养元素，又能减少油脂的摄入。”食品营养与健康专业大三学生张译玮向记者展示成果。

学生感悟：从纸上谈兵到“舌尖上的科学”

“许多营养素会在烹饪过程中流失，比如维生素C对高温敏感，所以我们可以选择凉拌或快炒。”课程指导中，吕云斌向学生强调烹饪方式的重要性。“优先采用清蒸、水煮、烤、炖等低油低盐的烹饪方法，避免油炸、油煎等高热量烹饪方式。”

“以前觉得营养学就是理论，现在实际操作下来才发现，每一个数据都关乎健康。”张译玮坦言，这门课改变了她对专业的认知。如果一不小心“手抖多放了一勺油”导致热量超标，就只能重新调整食谱。

“细节决定成败，营养师的责任远比想象中重大。”看着纸上测算的营养数据变成一道道美味的餐食，让她充满了成就感。而每节课都有“新花样”，这也让这位“小营养师”充满了期待。

王鋆南表示，课程让自己意识到“个性化”的重要性：“同样是减肥，上班族、健身爱好者、青少年和老年人的方案完全不同。我们必须综合考虑身体状况、饮食习惯甚至文化背景。”

“食品营养领域需要复合型人才——懂原理、会计算、能实践。”吕云斌说。他表示，实验课程的关键在于统筹理论与实操，比如热量计算涉及数据处理，烹饪又考验动手能力。通过小组合作、学科交叉等方式，课程让学生在实践中融会贯通。

健康中国的“种子”在实验室里萌芽

实验课尾声，学生们将成果摆上展示台并进行介绍。五彩沙拉、香烤三文鱼、冬瓜虾仁汤……这些菜肴的“色香味”背后，是精确到克的热量计算、严格筛选的食材和科学的烹饪逻辑。

“健康中国，从每一餐开始。一份健康营养的餐食，需要在热量计算、营养均衡、食材选用、总量把控、烹饪方式等方面综合考量。”课程授课教师、食品科技学院陈潇介绍，除了面向减重人群，课程还为消化道系统疾病、心脑血管疾病、孕妇、青少年等人群进行个性化膳食指导。

谈及课程的未来规划，陈潇表示将引入更多智能化工具，“比如用APP实时分析食谱营养，结合AI设计个性化方案等，进一步加强学生运用前沿工具进行营养膳食设计的能力。”

据悉，南京农业大学食品营养与健康专业是自2022年开设的本科新专业。今年，“营养膳食设计”作为该专业的新课程，首次面向2022级本科生开课。当年轻人开始用科学对抗肥胖，用专业守护餐桌，这场关乎国民体质的“战役”便有了更多胜算。