近日，华南农业大学食品学院发酵工程团队方祥、吴健锋系统地介绍了大豆蛋白凝胶特性的最新改性方法和应用。相关成果发表于《食品科学与食品安全综合评论》。
大豆蛋白凝胶可以开发成各类产品，例如豆腐等传统食品和大豆酸奶、植物基肉等新型食品。为了改善大豆蛋白作为动物蛋白替代产品的感官特性，仍需努力改善其凝胶特性。由于植物蛋白产品市场快速增长，有必要调控大豆蛋白凝胶的特性以设计出新颖和定制的产品。
该综述主要从组成成分和加工处理两个方面来展开。改变组成成分包括改变蛋白质组成、凝胶条件和添加剂的使用，而加工处理改性则可以通过物理、化学和酶处理来实现。目前的研究已证实一些组成改性和加工处理的策略能有效改变大豆蛋白凝胶的性质。
综述指出，迄今为止，大豆蛋白凝胶已在食品和生物医药领域得到应用。未来，仍需要深入探究更多关于改性方法的机制研究，以促进大豆蛋白凝胶更加全面应用。
相关论文信息：https://doi.org/10.1111/1541-4337.13276
版权声明：凡本网注明“来源：中国科学报、科学网、科学新闻杂志”的所有作品，网站转载，请在正文上方注明来源和作者，且不得对内容作实质性改动；微信公众号、头条号等新媒体平台，转载请联系授权。邮箱：shouquan@stimes.cn。
