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本期嘉宾：

王东阳 农业部食物与营养发展研究所副所长

今天，日渐发达的农业为国人提供了丰富的粮、豆、菜、果、蛋、奶、肉、鱼产品，我们正生活在一个食物供给极其充裕的时代。

与之相伴随的是，部分人群动物性食品、食用油等摄入过量，造成营养过剩、营养性疾病高发；同时，谷类食物作为主食的摄入量普遍减少，人们笃信“食不厌精，脍不厌细”的观念导致自身在健康的路上渐行渐远。

在大快朵颐的同时，有节制、合理搭配的饮食才是正道。如何才能科学食饮、健康常在？本期嘉宾将带您了解食物与健康的学问。

食饮有节制 食材分属性

我国古代先人总结出的膳食原则是“食饮有节”，同时还应“起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年”。意思是说，如果饮食不节制、生活不规律，就会损伤脾胃和身体。

如何做到食饮“有节”？古人养生推崇的是“三寒两倒七分饱”。

“三寒”是指，在“倒春寒”“五月寒”和“秋寒”时节要注意防寒保暖。“两倒”是指，要睡好子午觉。中医认为，每日子时和午时是阴阳交替之时，也是人体经气“合阴”与“合阳”的关键节点，“子时大睡，午时小憩”，睡好子觉、午觉有利于人体养阴、养阳。“七分饱”是指，吃饭要吃七分饱，更不能撑着。

国外实验也证明了节制饮食对健康的重要性。日本科学家大隅良典因发现“细胞自噬”机制，获得2016年诺贝尔生理学或医学奖。

这一机制是说，细胞在饥饿时，为了自己生存保持必需的能量，会把体内无用或有害的物质吃掉。细胞通过自噬，能够不断更新细胞质中的各种组分，保持细胞活力。也就是说，人们在保证必要营养的前提下，每日减量30%的食物摄入，能起到延年益寿的作用。

《易经》中对食物和中药材的区分表述为：“同声相应，同气相求。水流湿，火就燥……本乎天者亲上，本乎地者亲下，则各从其类也。”意思是天地之间任何具有相同属性、功效的事物都是相通的，相互感应，都可按阴阳五行的分属纳入八卦。

人是大自然中的一员，当自然界中的物质与人体脏腑器官相契合时，依照这一原则挑选相同卦象的食物或药材补益人体，就会发挥彼此最大的功效。

具体的分类方法如下：

将食物按其“性”分为热、温、平、凉、寒五类。如辣椒、花椒、茴香、狗肉、羊肉等为热性食物；糯米、面粉、高粱米、板栗、大枣、桂圆等为温性食物；粳米、玉米、黄豆、甘薯、马铃薯等为平性食物；小米、大麦、荞麦、绿豆、薏仁米等为凉性食物；芹菜、苦瓜、黄瓜、西瓜、生藕、柿子等为寒性食物。

热、温、平、凉、寒五性理论数千年来一直指导着养生保健和临床，以现代科学方法揭示其机理有着深远的意义。

学者研究表明，食物或药物的药性主要影响神经系统和内分泌系统。兴奋中枢神经系统功能的食物，其性多属温热，而抑制中枢神经系统功能的食物其性多属寒凉。不同“性”食物及药物对机体内分泌系统功能的调节作用，是食物五性的重要作用机制之一。

将食物按其“味”分为辛、甘、酸、苦、咸五类。如米、面、杂粮等为甘味食物；西红柿、山楂、杏、柠檬等为酸味食物；生姜、大葱、洋葱、辣椒、韭菜等为辛味食物；海产品、猪肉等为咸味食物；苦瓜、苦菜等为苦味食物。

将不同食物对应人体五脏六腑产生的不同的滋养作用，对食物进行“归经”。如小麦、赤小豆、西瓜、莲子、龙眼肉等归入心经，有养心安神的功效；小米、大米、黄豆、薏米、苹果、大枣等归入脾经，有健脾益胃的功效；西红柿、樱桃、油菜、香椿等归入肝经，有舒肝理气的功效；萝卜、芹菜、生姜、大葱等归入肺经，有益肺解表的功效；桑椹、黑芝麻、枸杞子等归入肾经，有补肾益精的功效。

古人提出的“药食同源”“药食同用”及食物归经理论认为，食物同中药材一样，大多归入两经或三经。如桑椹归肝经和肾经，肝肾阴虚者宜食之；山药归肺、脾、肾经，凡肺虚、脾虚及肾虚者宜食之。

养生有搭配 饮食做推手

《黄帝内经》提出的人们日常饮食模式：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”；“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”。

此外，还在食物性味归经的基础上揭示了食物的各类功效，“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾”。也就是说酸味食物可敛肝阴，苦味食物可泻心火，甘味食物可补脾气之弱，辛味食物可散肺气之郁，咸味食物可补肾虚。

人们在日常饮食中还不能偏食，因为“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝皱而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也”。

应知道饮食之忌，知晓五味所禁，“辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。是谓五禁，无令多食”。

中医学认为，养生的前提是要辨清体质。在吸收古人经验做法的基础上，我国当代中医学将人的体质划分为九种类型。

这九种类型包括畏寒怕冷的阳虚体质、缺水急躁的阴虚体质、形体肥胖的痰湿体质、长痘易怒的湿热体质、失眠忧郁的气郁体质、反复感冒的气虚体质、血脉不畅的血淤体质、易过敏的特禀体质以及气血和谐的平和体质。其中，平和体质为正常体质，其他八种类型为偏性体质。

饮食不当是造成偏性体质的重要原因。如营养过剩促生气虚或痰湿体质；营养不足促生气虚或阳虚体质；饮食过咸促生阳虚间夹痰湿、瘀血体质；长期吃辣加重湿热和阴虚体质；常食寒凉促生阳虚或瘀血体质；常吃夜宵促生痰湿体质；不吃早餐促生气郁或痰湿体质；食速过快加重气虚或痰湿体质。此外，生活起居不当等因素也会促使正常人的体质转成偏性体质。

2009年，九类体质类型已被编制为《中医体质分类与评定》标准，由中华中医药学会对社会发布，以指导体质研究和应用。这一标准通俗易懂，实用性针对性强，已被政府和学术界认可。

如北京市发布的《首都市民中医健康指南（2008版）》，就采用了九类体质类型的养生方法。比如阳虚体质的人，可多食牛肉、羊肉、韭菜、生姜等温阳之品，少食梨、西瓜、荸荠等生冷寒凉食物；阴虚体质的人，可食瘦猪肉、鸭肉、绿豆、冬瓜等甘凉滋润之品，少食羊肉、韭菜、辣椒、葵花籽等性温燥烈之品。在指南中，其他体质类型人的饮食也按照食物的性味提出了相应的食疗方案。

（整理自中国农科院官方微信公众号“农科专家在线”，感谢中国农科院李海燕、陈莹、侯丹丹、朱妍婕对本文的贡献）