最近，世界卫生组织发布的一份报告，将威胁人类健康和生命的矛头直指受到污染的食品。报告称，全球每年有42万人因食源性疾病死亡。这让人不得不对一日三餐的安全提高警惕。

食源性疾病形势严峻

根据世卫组织的报告，全球范围内每年有多达6亿人因食用受到污染的食品而生病，这给全球公共卫生安全带来极大挑战。

作为发展中国家，中国面临的食源性疾病挑战不容小觑。世卫组织健康系统与健康安全协调员马丁·泰勒告诉《中国科学报》记者，像中国这样一个幅员辽阔、人口众多的国家，保障摄入食物的安全性是一项严峻挑战。

过去十余年间，我国因食物摄入影响人体健康的事件总体呈现“先下降后上升再下降”的趋势。

中国农业大学食品学院副教授朱毅在采访中称，2014年我国突发公共卫生事件网络直报系统收到来自26个省、自治区、直辖市的食物中毒事件报告160起，共计5657人中毒。

虽然与2013年相比，食物中毒事件报告起数、中毒人数和死亡人数分别增加了5.3%、1.8%和0.9%，但2014年全年并未出现重大级别食物中毒事件报告。

对于中国这样一个地域辽阔而民俗多样的国家，改善食品安全问题，没有“一蹴而就的办法”。马丁·泰勒表示，“政府、食品企业和大众等不同层面的食品安全攸关方，应采取不同措施共同行动，才能进一步提高摄入食品的安全性。”

毒从何来

人们常将食源性疾病理解为食物中毒，但在专家看来，将这两个概念混为一谈并不科学。

“医学角度的食物中毒，实际上不是公众理解的食物中毒现象，而是其他有毒有害成分污染食物造成的中毒现象。”大连工业大学食品学院教授农绍庄解释道。

食品本身含有很多对人体有益的成分，但这些成分在满足人的营养需求的同时，也能够满足微生物生长的需要，特别是蛋白类、淀粉类和糖类，都是微生物良好的食物源。

生长在食物上的这些微生物中，有些菌体本身会有一些毒蛋白，有些则会在生长过程中分泌出如黄曲霉素等对人体有害的物质。人在食用被致病菌污染的食物后，可能会出现致病甚至致死的情况，但这不能归为食物本身的问题。

据悉，我国食物中毒的案例中，因微生物污染而致病的人数最多，不过此类污染的致死人数却是最少。“有毒动物和有毒植物导致的中毒，成为当下最主要的致死原因。”朱毅说。

除此之外，如农药残留、重金属污染等化学污染对食品的污染，导致人食用污染食品后中毒，也是食物中毒事件发生的一个重要原因。

不过，世卫组织的这份报告属于统计学数据的结论，这样的统计数据也会存在一定的局限性。

食物中毒在不同人群中会有不同反应，产生致死的现象，影响因素也很多，很难判断是否为食物中毒单一因素导致，因而需要更严谨的机理研究，而不只是简单的统计数据就能得出结论。因此，专家表示，对于世卫组织的这份报告，公众应当予以重视，但也不必过于担忧。

防患于未然

大多数食物中毒可以通过规范餐饮操作，以及家庭科普教育等手段得到有效控制。以沙门氏菌食物中毒为例，我国每年因摄入食物感染该细菌的人数高达300万，其中近半数案例与生鸡肉交叉污染有关。

“如果能做到生熟分开，至少可以减少200万发病人数。”朱毅对记者说。

食物污染的原因不尽相同，处理方式也应当有所差异，如果前期在加工食物时多加留意，就可以有效地防止许多食物中毒事件发生。

鱼类肉类腐烂变质，大多是致病菌污染的结果。对待这类食品，通过加热杀菌，或用微波、超声波、臭氧等冷杀菌办法，都可以达到杀死致病菌的效果。

黄花菜、土豆、生豆角等食物，本身就存在一些毒素，不过只要通过高热方式，保证将食物加工成熟，就可以显著降低中毒风险。

农药残留等化学污染也是如今令人们十分头疼的一件事。专家指出，对待这类污染，只要在加工食物前使用碱水、淘米水和臭氧水等认真清洗，就能够有效地去除残留。

如果能够保持烹饪环境的清洁度，保持采买原料储运过程的品质，坚持动物类食品煮熟煮透再吃，坚持瓜果蔬菜洗净再吃，不熟悉的动植物坚决不吃，那么做到防止“病从口入”或许并没那么难。