作者:梁月静 来源:澎湃新闻网 发布时间:2015/11/5 10:15:38
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卫计委邀教授谈“红肉致癌论”:如何正确吃肉

10月26日,世界卫生组织(WHO)下属国际癌症研究机构(IARC)发布报告,将加工肉制品列为“致癌物”(1类致癌物)。视觉中国 图

被世卫组织列入“致癌名单”后,红肉和加工肉类还能吃吗?

“该怎么正确吃肉?”——11月4日,国家卫生和计划生育委员会12320卫生公益热线官方微博@全国卫生12320 邀请北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生在线答疑,以微访谈的形式回应当下热议。

10月26日,世界卫生组织(WHO)下属国际癌症研究机构(IARC)发布报告,将加工肉制品列为“致癌物”(1类致癌物),将红肉列为“较可能致癌物”(2A类致癌物)。

就加工肉及红肉的安全性,报告遭到中美等国肉类协会接连炮轰,如中国肉类协会常务副会长兼秘书长陈伟曾对媒体表示报告“不慎重、不客观、不科学。”

普通红肉致癌说法并不全面

什么是“红肉”、“白肉”?马冠生回复称,“红肉”和“白肉”一般从动物性食物的颜色上分,在做熟前是红色的肉就属于“红肉”,包括我们经常吃的猪、牛、羊肉等哺乳动物的肉;而那些在做熟前是浅颜色的肉类就属于“白肉”,包括我们平常吃的鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、牡蛎、蛤蜊等非哺乳动物的肉。

马冠生称,红肉、白肉是研究人员为了分析不同颜色的肉类对健康的影响而分类的,普通人了解一下大体的分法就行了,不必去钻牛角尖。另外,普通红肉致癌的说法并不全面,一定要考虑到量效关系。

网友问每周吃红肉的正常比例应为一周几次,马冠生说:“每类、每种食物都有它的营养含量特点,没有一种天然的食物中含的营养能满足我们身体所有的营养需要。红肉的脂肪偏多,但是红肉中富含矿物质尤其是铁、锌,并且容易被人体所吸收、利用,还有丰富的蛋白质、维生素(B1、B2、A、D)等。过量吃不利于健康,建议适量吃。”

吃猪肉过多,应注意调整

马冠生在访谈中称,IARC的报告是基于科学调查研究的证据,我国居民的膳食模式和其他国家的有所不同,如果可能,应该就我国居民的膳食摄入情况单独进行风险评估,提出建议。

“但总的来说,还是红肉、加工食品适量(摄入)。” 马冠生说。

中国营养学会推荐成年人每天吃动物性食物的量:鱼虾类50~100克(1-2两),畜禽肉类50~75克。

“对于那些吃肉偏多的居民,特别吃猪肉过多的,应注意调整,尽量多吃鸡、鸭、鱼肉。还有一些人平常吃动物性食物的量还不够,应适当增加。”马冠生说。

马冠生最后称,建议大家平常多学营养健康知识,在膳食方面注意食物多样,合理搭配;同时要注意经常运动,吃动平衡,才能走向健康。

微博问答节选:

Q:马教授,确定能致癌的食物是什么?

马:致癌不是食物,而是食物中含的致癌物,在食物保存、加工中可能产生一些致癌物。如霉变花生产生中的黄曲霉毒素,油炸食物中的多环芳烃,熏制食物中的苯并芘等都属于致癌物质。

Q:普通红肉为啥会致癌?

马:研究发现,过多摄入红肉可增加男性全死因死亡风险,可增加结直肠癌的发病风险,可增加肥胖的发病风险;过多摄入烟熏肉可增加胃癌的发病风险,可增加食管癌的发病风险。这里说的是“过多摄入”,并不意味着吃点红肉就增加得病的危险。

Q:我想了解,红肉怎么加工最健康?是不是炖比炒要好?

马:我国的烹调方法比欧美国家多,欧美国家的居民大多采用煎炸的方法,容易增加油脂的含量。我国有蒸、煮、炖、炒、熘、汆等20多种方法,从保留肉类的营养成分的角度,建议多采用煮、炖、蒸熘、汆等方法。

Q:孕期吃哪种肉比较好?不能吃香肠腊肉吗?

马:孕期建议常吃鱼类、鸡鸭,适量吃牛羊肉。

Q:累觉不爱,最爱吃火腿肠了,肿么办?

马:管住嘴,迈开腿。少吃火腿肠!

Q:致癌和加工方法有关吗?

马:有一定的关系,加工的方法,如煎、炸、熏、烤过程,容易产生一些致癌物质。

Q:香烟和加工肉为什么是同一类致癌物?致癌危险性一样吗?

马:香烟在燃烧过程中产生多种致癌物,其中也包括加工肉类中含有的致癌物。关于致癌的危险性,包括有很多方面,对于香烟,比如有香烟的质量、吸烟的量、吸烟的时间等,对于加工肉,也存在类似的因素,因此,不能简单地进行比较。

Q:鱼肉一般要怎么吃?是用来红烧还是清蒸营养又好,还对身体无害?

马:清蒸、炖、红烧都可以啊,建议少放盐,特别是做海鱼时。以防吃过多的食盐,增加高血压的风险。(原标题:我们该怎么正确吃肉?卫计委微博邀教授谈“红肉致癌论”)

 
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