对话陈君石
Q＝《中国周刊》
A ＝陈君石（中国工程院院士，国家食品安全风险评估中心研究员）
误区
Q：食品安全事件层出不穷，现在人们经常感慨“我们还能吃什么”，陷入集体恐慌，您怎么看这个现象？
A：近年来，食品安全事件很多，首先是企业不守法和不诚信问题，大多数是在食品中添加不允许添加的物质，即非法添加，比如生奶中加三聚氰胺，鸭饲料中加苏丹红等。而从政府部门到普通民众，都把食品的假冒伪劣一概而论地与食品安全画等号，无形中夸大了食品安全问题。食品安全没到“还能吃什么”的程度，实际上从食品合格率的提高和人均寿命的增长来看，我们吃得还不错。当然，对于真正存在的问题如“瘦肉精”，我们要正视和解决，但决策和措施都要依靠科学而不是盲动。
Q：消费者对“食品安全”的认识存在“误区”？
A：消费者对食品安全的要求是零风险，其实我们生活中零风险是不存在的。食品安全监管的任务就是，要将风险控制在可接受范围内，不至于对消费者的健康造成危害。另外还存在将假冒伪劣和食品安全画等号，将被致癌物污染的食品等同于致癌食品，认为不合格的食品等于有毒食品等误区。
实际上，我国目前食品安全的头号问题是食源性疾病，而不是更受关注的化学性污染。当媒体热炒苏丹红时，人们不知道，实际上，非法添加苏丹红的辣椒酱对于人体健康的可能危害远比不上一次因为吃坏了而引起的拉肚子。
Q：食品安全事件后，人们往往质疑“标准”？苏丹红最初也是无标准可依，即使有标准，也要面临监管难的问题。
A：这是对标准的误解，标准是规范行为，人们被不被标准规范是另一件事情。出了问题就赖没有标准或者标准不对，是我们现在很大的问题。每种酒都该有个标准？每种鱼有个标准？可能吗？关键是执行标准中的问题。
例如，我国的食品添加剂标准与国际基本接轨，但是由于多数食品企业规模小、素质差，所以添加剂的超范围和超量使用屡有发生。
Q：公众的另一个矛头还往往指向“检测”？
A：检测是监管工作的一部分，但不是万能的。比如现在公布的黑名单中有50多种非法添加物，以奶制品为例，不可能把每个项目都检测一遍。成本高，周期长，等50多个指标检测完，鲜奶还能供应吗？高昂的检测费用让消费者来买单吗？
实际上，世界上也没有一个国家是这么做的。所以，食品安全法规定食品生产经营者是食品安全的第一责任人。
恐慌
Q：食品安全事件爆出之后，各种说法铺天盖地让人无所适从，人们需要“权威”，却不知道信谁，有时候宁愿信“谣言”而不相信官方？
A：因为我们的政府没有像美国FDA、欧洲食品安全局设有专门从事风险交流的部门和人员。事情出来后，政府往往反应滞后，新闻办只管“发布信息”，不做双向交流，而且只表明态度，不讲为什么，老百姓得不到很多该知道的东西。
Q：科研院所的科学家为什么不能站出来说话？
A：在当前的媒体环境下，科学家出来说话很容易被“拍砖”，甚至有可能一辈子都起不来。塑化剂的事情，北京大学李教授讲的其实没错，只是在错误的场合讲了正确的内容，被断章取义后就被狠批。四五十岁的一线研究人员、掌握大量信息的科学家要不要担心一下自己的前途？
Q：您对云无心这样的“民间科普”怎么看？如何树立政府机构和“科学”在“食品安全”方面的权威？
A：云无心这样的人太少了，力量还太弱，而且科普只是风险交流的一个很小的部分。要解决食品安全问题公认的最好原则是风险分析框架，其中风险交流是一个重要部分，这相当于给大家提供一个传播科普知识的平台，面向媒体，面向大众，面向政府，使大家得到及时、科学的信息。
Q：2011年10月，国家食品安全风险评估中心成立，这个机构产生的背景和意义何在？
A：这是中国第一个国家级的食品安全风险评估机构，经过国务院和中央编办批准的独立科研机构，定位是独立的国家级食品安全权威技术机构，为各部门服务，其他的相关部门都不得再设立食品安全机构。具体职责包括国家级食品安全风险评估、监测、预警、交流和标准制修订等技术支持工作。
监管
Q：最近的染色瓜子事件出来后，一些舆论认为，“小作坊式”的生产是导致我国很多食品安全问题的罪魁祸首？
A：的确，我国很多食品安全事件出现的原因都是生产规模太小而且分散。我国有一亿多农户进行分散、非规范化生产，包括所有的初级农产品，鸡鸭鱼肉奶蛋等。另外，还有五十万个左右的食品生产加工企业，其中绝大部分规模过小，人数不超过十个，投资不到十万元，少用点糖多用点糖精很难避免，超量使用添加剂，怎么可能不发生点食品安全问题？
Q：怎么解决这个问题？
A：只有逐步将我国的农业和食品生产加工业规模化、规范化才能在源头上保证食品的安全。我国有上百家婴幼儿配方奶粉生产企业，而美国只有4家。美国的这4个企业是不可能出现三聚氰胺问题的。
Q：我国食品安全监管现状如何，还存在哪些问题？
A：我国食品安全监管的力度很大，我指的是抽样检测，尽管这个说法已经被“拍砖”了。但力度大不等于没有问题，从农田到餐桌是一条很长的食品链，任何一个环节都可能发生安全问题。现在我们过于依赖终端产品的抽样、检验。政府应当提供更多科学的信息，提倡从科学的角度认识食品安全问题和解决问题。
这其中必须考虑到国情，中国这么大的国家，不可能由一个部门来管，但是现在这么多部门，显然是太多了，我反复讲过，安全的食品是生产出来的，不是监管出来的，食品生产经营者是第一责任人。
Q：食品安全事件接连发生，从三聚氰胺到地沟油，从苏丹红到塑化剂，人们对中国的食品行业已经失信？
A：不能完全否认食品行业，但食品安全问题确实是中国面临的巨大挑战之一。作为一个处于经济快速发展阶段的发展中国家，中国现阶段的食品安全问题不可能完全避免。
Q：面对如此多的食品安全问题，您认为作为一个普通的消费者应该具备怎样的素质呢?
A：我觉得，一是要根据我们现在的社会发展来认识这个问题。二是要判断每一个媒体报道的食品安全问题是否有事实依据。三是学会自我保护，我的“陈三条”：食物多样化、买品牌食品、学点科普知识自我防护。（原标题：食品安全为何草木皆兵）
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