□ 章梅芳 北京科技大学科学技术与文明研究中心
■ 吴 慧 上海交通大学科学史与科学哲学系
□ 近年来，无论是在国外还是在国内，食品安全事件均已屡见不鲜，警钟一次次敲响。在国外自2005年以来，就先后发生了英国的“苏丹红”事件、“孔雀石绿”事件，美国的“特富龙”事件、“丙烯酰胺”事件，韩国的“致癌保鲜膜”事件，日本的“毒大米”事件等等。国内也发生过“福寿螺”、“苏丹红鸭蛋”、“陈化粮”和“毒奶粉”等食品安全危机。这些食品安全事件中涉及到的产商小到个体作坊大到名牌企业，涉及到的产品几乎涵盖人们日常饮食的各个方面。更关键的是，其中一些产品甚至是市场消费者十分信赖的品牌，这使得消费者对食品安全的信心被不断地瓦解，甚至引发了食品安全恐慌。“民以食为天，食以安为天”，现如今朋友在超市碰到面都会忍不住感叹和追问：我们还能吃什么？谁能保证我们所吃的是安全的？
■ 食品的安全性受到怀疑，它的后果肯定不仅仅是造成程度不一的恐慌，在社会化大生产的时代这还是一件恐怖的事情。食品从原料加工到批发零售，中间道道工序，当食品安全出现问题，整个产业链都会受到质疑，它的社会信任感被破坏是整体的。从这个角度讲，比吃什么是安全的更为严重的是，什么是可以信任的。有一个让我很感兴趣的现象我不知道你发现没有，最近图书馆里有关于食品安全问题的书籍，被借出了将近一半，从外借记录来看也都是近期借出的。这个现象，可能表示有很多的人在面对食品安全问题时希望从更多的历史教训中寻找经验。
从这些食品安全事件中，我们其实可以看到很多问题。比如利和义之间的关系，比如食品生产行业和社会责任感的关联，比如食品安全法规执行和质检工作的关键，比如，人类的科技怎样伤害了人类。
□ 图书馆里相关书籍的借阅情况我不太清楚，不过从各大网站和论坛上关于相关事件的新闻报道和网友热议也可窥见一斑。你说得对，食品安全事件牵涉到的问题很多，单是涉及者就有消费者、企业、政府、监管部门、媒体、科技工作者等，触及到的直接议题就包括企业的商业伦理、诚信文化和社会责任问题，政府的监督职责与制度体系建设问题，媒体的如实报道和引导理性消费意识的职责问题，高科技的合理利用及其限度问题，公共危机事件的处理问题，社会的风险管理机制问题，等等。
诚如你所言，一系列的食品安全事件早已在社会中引发了众多关于义利关系的讨论，人们发现不能只从财富的角度看待商业活动，还应从伦理的角度看待它，呼吁企业尊重生命，重建诚信文化。这使我联想到了科技界的作假现象，尽管有同行评议的约束，同样还是会产生各种抄袭、剽窃、伪造数据的现象，其原因皆在一个“利”字上，或是精神性的或是物质性的。面对企业界或者科技界的信任危机，公众总是会期待行业自律和主体的道德重塑。但这往往是将自己的生命和权益建立在对厂商职业道德和社会良知的信任基础上，而一旦后者欺骗了我们，生命和权益就会受到侵害。于是，人们认识到还需要建立完善的检测监督体系和法规制度体系，有关网络调查便显示有近70%的消费者认为维护食品安全的主体主要是政府监管而非依靠企业自觉。
■ 近年来的食品安全问题，有一大部分是制造商使用了非法的食品添加剂，有一部分是食品的原料出了问题，另外还有部分转基因食品不作明示，这些食品问题背后都有技术手段的参与。我想技术力量本身是没有善恶之分的，人类要面对的困扰是怎样使用技术手段，老祖宗也曾为技术会带给人类的“机心”担忧过。二战中美国科学家向总统罗斯福提议研制原子弹，爱因斯坦事后怀抱着隐忧表示，如果当时知道德国不可能制造出原子弹的话，那他连手指头都不会动一动。
对于食品安全问题，有70％的人相信国家政府的监管，而国家政府的监管包含了行政手段和技术手段，对物质成分的分析，就是一种技术手段。那么问题就来了，由谁来承担维护食品安全的主要任务的问题，是否可以转换为技术的制约靠谁来完成，是靠技术手段本身，还是依靠道德自律？我当然知道将复杂的社会问题归结为一个单选题，会被认为是缺乏阅历的表现，但无论如何我想表示，道德排在第二位，实在是无奈，不甘心情愿却又只能面对现实。
□技术的问题正是我想谈的，这是个很好的STS（科学技术与社会）课题。在食品安全危机中，技术的应用在危机制造和危机处理两个方面都存在，二者大有相互较量之势。一方面，黑心厂商们造假掺假的技术越来越高明，且不说消费者根本无法辨识，就是科技专家同样很难知晓。另一方面，质检技术也在不断发展。不知道你有没有听说，据说目前科学界正着手研究一种快速测毒试纸，用这种高科技试纸往食物上一碰，便能知道食物是否安全。有的网站为此专门进行了网上调查，结果却只有30%的网友对此表示支持。反对者的理由首先是认为我们购买商品是交了税的，不应该再掏钱购买这种试纸来测毒，即便它价格低廉；其次是老百姓人人手持试纸买菜、吃饭、吃水果、吃零食的场景实在令人难以接受，果真如此当是对企业和质检、监管部门的莫大讽刺。但更为麻烦的似乎是，质检技术、试毒技术无止境，造假掺假技术同样无止境。
从某种意义上可以说，新的造假手段的出现与现代饮食科学和营养观念的发展有着莫大的关联。就“毒奶粉”事件而言，与食品八竿子打不着的三聚氰胺之所以会在奶粉中出现，与现代营养学对蛋白质的重视是有关系的。《食物的历史：透视人类的饮食与文明》一书就曾谈到在19世纪，食物的营养成分便开始被区分为我们今天所熟知的三要素：碳水化合物、蛋白质和脂肪，自此很快就有人想方设法去提炼精纯的蛋白质。依据现代营养学，牛奶显然日益被建构成保持身体健康和促进身体发育必不可少的营养品，为满足非鲜奶产地人的需要，奶粉成为理想的选择。但较之鲜奶其营养成分是否会降低呢？蛋白质的含量就成为一个方便快捷的检测指标。而要直接测量蛋白质含量在技术上又较为复杂，成本较高，不适合大范围推广，所以业界常通过测定食品中氮原子的含量来间接推算蛋白质的含量。这样一来，工艺简单、成本低廉而含氮量又很高的三聚氰胺便成为掺假造假者的优先选择。这样说当然不是为造假掺假行为辩护，而是想要表明技术的各种应用常常存在相互催生的关系，想要单纯依靠技术来防止、处理和控制食品安全事件肯定是行不通的。
■ 这种试纸我最多好奇地拿来看看，目的不是为了测食物，而是试验试纸本身的有效性——它对绝大多数人的饮食习惯是一种巨大的冲击，讽刺的也是人心本身。我觉得技术的负面效应之一是，它改变了人类的思维方式。就像气温可以有气温表来度量，就像可以用氮原子的含量推算蛋白质的含量，蛋白质的含量是判断营养成分的标志，一切都是可算度的，这其中也包括对一个人的认识和评价。以技术制技术无疑是见效最快的手段，但是复杂的人类，真的忍心这样规划自己的将来吗？
《科学时报》 (2008-9-25 科学 文化)
