■本报记者 张双虎

一枚皮蛋因自带“纹身”（松花）而成为网络热点话题。近日，由于女儿询问皮蛋里的花纹是什么，杭州的张先生质疑商家食品是否干净，但商家却“只退款、不解释”，这让张先生感觉“伤害性不大、侮辱性极强”。

那么，皮蛋里的松花到底是什么？怎么吃皮蛋才更健康？《中国科学报》采访了有关专家。

“松花”是个啥

皮蛋多由鸡蛋或鸭蛋腌制而成，由于带有松枝样的美丽花纹，又被称作松花蛋。

“皮蛋的形成，其实就是蛋白质在强碱性环境下变性的过程。”华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟对《中国科学报》说，“而皮蛋上的松花，是金属离子（主要是镁离子）和蛋清中蛋白质的降解产物结合形成的纤维状氢氧化镁水合晶体。”

皮蛋腌制过程中，碱向蛋内渗透，导致蛋白质变性，蛋白质分子伸展、重排、交联后，形成碱致凝胶。凝胶是否透明，与蛋白质变性过程中分子重排的取向是否整齐有关。如果排列整齐，则凝胶整体透明度相对较高，反之透明度较低。

“镁离子形成晶体就出现花纹。我们平时看到黄色透明的皮蛋内部花纹清晰一些，而深褐色的皮蛋颜色太深，一般只能看到表面的花纹。”刘少伟说。

“黄色皮蛋和深褐色皮蛋是两种比较典型的皮蛋产品。”江西农业大学教授涂勇刚告诉《中国科学报》，“深褐色皮蛋较常见，黄色透明皮蛋在四川等省区比较受欢迎。”

“皮蛋和松花蛋本质上是一种东西。通常腌制时间短，颜色偏黄一点；随着腌制时间慢慢增长，颜色就越来越深。”刘少伟说，“两种食物主要是口感和风味上有差别，另外随着腌制条件的不同，蛋白质的生成物稍有不同，营养成分稍有区别，但区别不大。”

营养又“消炎”

专家认为，在营养方面，松花蛋较鸭蛋、鸡蛋含更多矿物质，其中脂肪和总热量稍有下降，而且能够促进营养的消化吸收，中和胃酸。民间更是有上火吃皮蛋的习惯，有时会用皮蛋来解决咽喉痛、便秘等问题。“夏天人们爱吃皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌凉菜就有这个原因。”涂勇刚说。

对此，涂勇刚团队曾做过实验证明。相关成果在《中国食品学报》上刊发。

“中医所说的‘上火’范围较广，包括西医的炎症。我们用现代炎症模型做了验证。”因为皮蛋蛋白主要成分是蛋白质，腌制过程中会分解为多肽等物质。涂勇刚团队就从多肽角度，研究了其抗肠炎活性。

“我们从皮蛋中分离并鉴定出了几个肽，发现它有非常好的抗炎活性，从细胞和动物实验方面做了一些抗炎活性与机制研究。”涂勇刚说，“我们运用现代实验方法揭示了皮蛋‘去火’的机理，验证其功效。”

吃多少 怎么吃

“吃皮蛋比吃水煮蛋利于人体消化和吸收。经过强碱腌制，蛋白质和脂肪发生降解，经过体内消化后产物更丰富，其中有更多的肽段，效果会更好。但和水煮蛋相比，皮蛋中的维生素会在腌制过程中被碱破坏掉。”涂勇刚说，“总体而言，二者营养成分差别不会特别大。”

采访中专家表示，传统皮蛋腌制过程中会加入氧化铅，目的是堵住蛋壳上的小洞孔，阻止碱进一步渗入导致蛋清溶化，但这样会增加“铅超标”风险。现在正规厂家生产的皮蛋均采用无铅工艺，因此“安全方面不用担心”。

“有记载的人类食用皮蛋历史就有700多年。皮蛋是经过人们长期实践验证过、安全上没有问题的食品。”涂勇刚说。

刘少伟则认为，皮蛋虽好，也不宜多吃。“其实没有研究说皮蛋吃多少合适，但按照均衡饮食原则，每天摄入皮蛋不超过两枚为宜。”刘少伟说，“皮蛋钠含量约是鲜鸭蛋的5倍，建议每周食用次数不超过2次，每次食用量不超过50克。”

“我们平时做实验时，因为要品尝，吃得比较多。”涂勇刚说，“其实并没有适宜饮食量标准，但皮蛋是碱性的，吃多了可能对胃不太好。另外，吃的时候加些醋，不但能中和一下碱性，还能改善口味。”