菠萝蜜果实种子

根据一项新的研究，烘焙的菠萝蜜果实种子可以代替50%~75%的可可，再与牛奶和咖啡混合，从而在不影响风味或芳香的情况下制作卡布奇诺。

“由菠萝蜜果实种子制成的粉会自然释放出温和的巧克力香味。”来自巴西圣保罗研究基金会的食品科学家Fernanda Papa Spada说道。她与巴西圣保罗大学教授Solange Guidolin Canniatti-Brazaca共同进行了这项研究。

在巴西，法律要求牛奶巧克力饮料和其他巧克力配方饮料中至少含有25%的巧克力粉，甚至优质产品通常要含有不少于30%的巧克力粉。而巧克力粉含有30%~50%可可粉和可可脂。那么，可可从哪里来？

根据国际可可组织的数据，2017/18年，全球共加工了4568万吨可可豆，几乎可以与4645吨的总产量画等号。由于可可生产国未能提高产量，这让可可变得稀缺起来。Spada表示，寻找可可替代的动机是国际需求的增长。

Canniatti-Brazaca强调，可可需求的增长和供应的停滞给食品工业带来了巨大挑战。因此，食品工业的大量资金都被用于寻找可可替代品。

该团队在几年前的研究中首次将菠萝蜜果实种子确定为巧克力风味成分。“当时我们正在研究利用水果废弃物开发新食品，一个学生烘烤了菠萝蜜果实种子制成的面包，闻起来有浓烈的巧克力味，后来我们进行了研究分析。”Spada回忆。

菠萝蜜是一种可食果肉和种子的大水果。内部由鳞茎状的黏黄色果肉组成，具有浓郁的甜香。每个鳞茎包裹着一粒种子，种子是可用于农业加工的副产品，可以食用，但必须先煮沸或烘烤。

之后他们继续进行研究，来证明由烤干或发酵的菠萝蜜果实种子制成的粉获得类似于卡布奇诺巧克力香味的可行性。

卡布奇诺是速溶咖啡粉，含有牛奶和巧克力。巧克力的质量和数量则根据制作商的不同而不同。“更高档的产品使用巧克力粉，但很多人用的是人造调味剂。”Spada说。

咖啡和巧克力都具有独特的风味和香味，这是由于烘焙和发酵产生的挥发性化合物的存在。研究人员面临的挑战是确定烘焙和发酵菠萝蜜果实种子的理想条件，以获得具有最佳强度的巧克力香味的粉，而不损害甚至改变卡布奇诺的咖啡风味。

研究人员分析了菠萝蜜果实种子制成粉的化学成分。它没有味道，但烘焙后释放出巧克力香味。“必须先发酵。没有发酵的话也不会释放巧克力香味。”Spada说，“我们分析了33种不同程度烘焙的种子，以确定哪种香气最强烈。”

此外，他们邀请志愿者对不同菠萝蜜果实种子制成、用不同量的粉调配的卡布奇诺的感官特性进行了排序。Spada介绍，“我们记录了20位志愿者对香气、味道和颜色的印象。另一项测试中，参与者在与卡布奇诺最相似的样品上达成了一致。”

结果表明，菠萝蜜粉可以作为卡布奇诺配方中的一种成分。以菠萝蜜粉代替50%~75%的可可粉是比较理想的，因为菠萝蜜粉的接受性和感官特性没有改变。

菠萝蜜原产于印度，是印度菜和东南亚烹调的重要组成部分，作为水果也很受欢迎。这一植物由葡萄牙人传入巴西，在这里发展得如此成功，以至于很快便大量生长。它或许为巴西咖啡产业带来新的机会。（王方编译）

相关论文信息：https://doi.org/10.1371/journal.pone.0197654