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■本报记者 胡珉琦

已成为国产纪录片标杆的《舌尖》系列的第三季不久又将与观众见面了，而第一季执行总导演任长箴与有着漫画家、作家、美食家多重身份在身的欧阳应霁在今年没有《舌尖》的日子里推出了一部美食微纪录片《原味》，在互联网平台广受好评，豆瓣评分达到8.4。

事实上，这种关注食物本来的味道、对食材“顺其自然”的理念已经日益被人们所接受，吃那些当地的、应季的、新鲜的食物，既是一种饮食观，也是一种生活观。但在那些倡导、推动这种美食理念的厨师、农夫的认知里，追溯好的食材仍然不是一个终点。

如果你要追寻好的味道，就要追寻好的食材；如果你要追寻好的食材，就要追寻好的农业。

“大厨下乡记”

有网友评价《原味》第一季：“一开始以为是中国的‘小森林’，却是有风味的乡土记。”当然了，因为它的主题命名就是“大厨下乡记”。

《原味》的主角是来自香港的欧阳应霁，他曾写过《香港味道》《味道台北》《味道上海》……他所标注的城市里一个个有趣的、特色的餐厅，成为城市吃货的必备指南。但在《原味》里，欧阳应霁抛弃了寻访美食就是去不同的城市探索不同的餐厅的想法，改而穿良田走阡陌，披星戴月找寻大自然中食物本来的味道。

这正是任长箴想要表达：“了解食物，就是要了解自然。到底食物是从哪儿来的？到底食物是怎么回事？”

于是，欧阳应霁赤脚在田间挖掘紫薯、亲自上手挤牛奶，为了不错过最佳的采摘时间以保证桃子最美的口感，欧阳应霁凌晨两点便戴着头灯跟随平谷的有机种植农户来到果园采摘300斤桃子……

《原味》展现的不仅仅是食材本身，还有它们所生长的环境以及栽培它的人们。

此外，由于《原味》选择的播出平台是互联网，与《舌尖》几十分钟一集的时长不同，《原味》第一季共六集，每集只有10~18分钟，番外篇《原味厨房》每集甚至仅有3分钟左右，足够介绍一道用纯天然食材做的简单美味的料理即可。这种轻质的体量，也完全符合了网络视频时代年轻受众的观看需求。

从食物到土地

追寻原味可以说是目前非常流行的一种健康饮食的风潮，在现实生活中，已经有越来越多的年轻人开始关注食物本来的味道，他们从原产地直购，为了食物的品质，甚至选择海淘。《原味》番外篇“米途惊奇”讲述了一个普通的年轻吃货找米的故事。由于在众多食物中最挑剔大米的品质，她不惜从海淘日本米，到亲自去东北体验有机大米种植。

然而，所谓的原味，真的只是为了追求更纯正的口感，让人们吃得更安全、放心吗？

今年40岁的丛容来自辽宁昌图，在种大米之前，他已经在互联网领域创业近十年。仅仅因为一次偶然的机会，帮老乡卖出了囤滞的大米，他就被“推着”考察起了东北的土地，接着便开始种起了东北大米。

丛容种的大米有些特殊，它来自吉林省大安市765亩的盐碱地。那片原本只够牛、羊吃草的荒滩，本不可能长出水稻。由于清华大学利用专利技术对当地进行了盐碱地改造，使那片土地有了再开发的价值。丛容说，事实上种植水稻本身也是对那片土地的一种改良。

因为水稻需要用到大量的灌溉水，从嫩江引入的流动的水可以进一步冲刷土壤表面的盐碱，缓解土壤板结的状况，降低pH值。更让丛容惊喜的是，仅仅过了大半年，由于水稻的出现，昆虫、青蛙、小鱼儿甚至还有成群的白鹭来到了那里，恢复了一片健康的土地应有的丰富的生态系统。

与其他几户在盐碱地上种植水稻的农户不同，丛容选择全程有机种植，尽管产量上不占优势。“很明显，如果这片盐碱地依然按照原先商品粮的种植方法，还不如不开发。好歹盐碱地本身没有农药、化肥的污染，那里的牛、羊还可以吃到干净的草。”丛容告诉《中国科学报》记者。

为了坚持自己的理念，他还创造性地为自己的大米找来了生物塑料做包装，由植物淀粉做成的包装袋在掩埋条件下6个月就可以完全降解。

在丛容看来，尊重食物本来的味道与土地是密不可分的，而尊重土地最根本的就是农业的可持续发展。

把生机还给土壤

实际上从关注土地开始的原味追寻之旅，最早是从西方开始流行的，至今餐饮界依然风靡着被称为“从农场到餐桌”（Farm to table）的运动。很多名厨都加入了这项运动的行列，他们在料理中坚持不时不食、回归土地、可持续发展的理念，由此甚至扩展为一种“食物哲学”。

其中不得不提到的是纽约蓝山餐厅及威斯特郡蓝山石屋的创始人、主厨Dan Barber，他是“从农场到餐桌”运动的号召者之一，2009年在《时代》杂志“年度100人”中名列世界最具影响力的人之一。就在今年视频网站Netflix推出的颇受瞩目的纪录片《主厨的餐厅》（Chef’s Table）中，Dan的美食哲学感染了许多人。

“如果我们更廉价地提供更多人的食物，有什么坏处呢？”Dan说，他不喜欢这个问题，因为它决定了过去50年我们食物体系的逻辑，他甚至把这描述成是一门“赶尽杀绝”的生意。“这种拿农药对付单一栽培的植物，把化学物倒进泥土里生产出的食物对世界而言已经多得过剩了，问题在于总体分配不均，而不是总量不够。”

Dan现在倡导一个大胆的新概念农业，而美味的食物只是其中的一部分。抛弃由大量资本、化学药品和机械构筑的模型，取而代之的是生态学模型。他坚信，如果土地不是一个活跃的生态系统，种出来的作物就不会有好的味道。简言之，就是“把生机还给土壤”。

他曾在TED演讲中与全世界的观众分享过一条来自西班牙西南角渔场的鱼的故事，让人印象深刻。作为厨师，他起先是对一条煮过了头却依然美味的鱼十分感兴趣，进而发现，烹饪这条鱼的并不是厨师，他甚至不知道任何关于养鱼的事情，但他知道如何让稀有的鸟类、藻类和奇怪的水生植物生活在一起，因为，他是一名生物学家。

这名生物学家回购了一片遭破坏的饲养肉牛的土地，引水入田，淹没了沟渠，将那里变成了又厚又肥沃的沼泽地。鲈鱼、鲱鱼、鳗鱼在那里吃的是它们在野生环境下会吃到的东西，单位面积里的浮游植物、浮游动物，就是鱼吃的东西。这个系统变得非常健康，不放饲料，完全是自我再生的。

而在那片渔场，最壮观的景象是白天聚集着无数只从150英里外赶来的粉红色的红鹳。这是因为渔场20％的鱼还有鱼卵都成为了鸟的食物。在一年之中，那里停留过60万只鸟，超过250个品种。如今，该渔场成为了全欧洲最重要的私营鸟类保护区之一。

一个不用饲料喂鱼的渔场，一片以其捕食动物的健康来衡量成功的土地，在Dan看来，如果我们未来的食物都出自那样的地方，其味美可想而知，而那些农夫也将超越厨师，成为真正的味道专家。