作者:Hiroko Takeuchi 来源:PNAS 发布时间:2013-9-25 10:21:20
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一种酒污染物通过锁住嗅觉发生作用

 
一种常见的酒污染物可能是通过锁住嗅觉而发生作用,而不是通过激活嗅觉。
 
图片来源:iStockphoto/Thinkstock
 
红酒有时会带有“木塞味”,导致口感不好。最可能的原因是红酒被一种名为2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)的分子所污染。而由日本研究人员进行的一项新研究表明,人们并不能直接闻到TCA;而且,TCA会锁住人的嗅觉,并改变人们分辨味道的能力。该发现可以帮助食品和饮料企业改善其产品。
 
研究人员一直认为,像TCA这样的污染物会激活嗅觉受体细胞(ORCs,参与到嗅觉中的神经细胞)。大阪大学的生物物理学家Hiroko Takeuchi和同事试图发现ORCs暴露于TCA和相似的污染物中会发生什么变化。他们分离出蝾螈的ORCs(是人类ORCs的三倍大)进行试验,发现TCA并没有促进钙离子通过细胞膜进入细胞产生电流,反而锁住了离子通过细胞膜的环核苷酸(CNG)通道。近日,研究人员将报告发表在美国《国家科学院院刊》上。
 
研究人员称,TCA和其他污染物并不能直接激活嗅觉,而是会扭曲它,令人感受到发霉的气味。他们怀疑,TCA只能抑制CNG通道的一小部分,因此会使发送到大脑的信号发生混合。TCA被发现也存在于苹果、葡萄干、鸡肉、虾、腰果、绿茶、啤酒和威士忌,以及这些产品的包装中。因此,食品和饮品行业“必须对TCA污染提高警惕”,Takeuchi称。
 
这些发现“并不完全出乎意料”。美国盖恩斯维尔市佛罗里达大学嗅觉和味觉中心的负责人Barry Ache表示。他称,很多其他化学物质也能阻塞离子通道。他对TCA也许可以通过溶于细胞膜而发挥其强大作用的说法表示赞同。(来源:中国科学报 张冬冬)
 
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