作者:冯维维 来源:中国科学报 发布时间:2016/9/12 8:49:05
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第六味觉让人爱上碳水化合物

 

本报讯 每个担心体重增长的人都知道,碳水化合物的欲望很难抵制。现在,有证据表明富含碳水化合物的食物能够发出一种独特的味道,这表明“淀粉”本身可能有一种独特的味道。

人们一致认为,舌头仅能识别少数主要味道,如酸甜苦辣咸。令人愉悦的鲜味经常与7年前被添加到这一名单中的味精相关,从那时起,味道感知似乎没有发生什么变化。

然而,这一名单错过了人们饮食中的一种主要成分,美国俄勒冈州立大学的Juyun Lim说。“每种文化都有一种主要的复杂碳水化合物。”她说。

复杂碳水化合物,比如淀粉由糖分子链构成,是饮食中的重要能量来源。然而,食品学家倾向于忽视人们或许能够尝出其独特味道的看法,Lim说。因为人们唾液中的酶会将淀粉分解为短链和简单的糖,很多人认为人们是通过品尝到甜分子来鉴定淀粉的。

Lim的团队通过向志愿者提供不同的碳水化合物溶液对此进行了测试。研究表明志愿者能够识别含有碳水化合物长链或短链的溶液中的淀粉味道。“他们将这种味道称作‘淀粉味’。”Lim说,“亚洲人会说它类似于大米味,白种人则会说它类似于面包味或是面条味。就像食用面粉的味道。”

当志愿者接触到阻止舌头感觉甜味的化合物时,他们仍能感受到面粉味道。这表明人们能够在其完全分解为糖分子之前感觉到碳水化合物。而当志愿者接触到阻止将碳水化合物长链分解为短链的化合物时,他们在接触到仅含有长链碳水化合物的溶液时,则感觉不到淀粉的味道。这表明面粉味道来自于短链。这是表明人们能够尝出面粉中含有淀粉味道的首个证据,Lim说。

费城莫奈尔化学感官中心的Michael Tordoff支持这一证据,并表示该研究给他形成了深刻印象。“它将会让很多人吃惊。”他说。这项发现进一步证明了人类的味觉比认为的更加复杂。“很多人认为我们仅有5种味觉,但是还有人认为我们还有其他的味觉。”Tordoff说,他正在研究人们能否品尝出钙的味道。

Lim及其同事下一步将研究舌头上具体的淀粉感应器。“短期来看,糖尝起来很好,但是如果你面前有巧克力和面包,你可能会吃一点巧克力,但是却会选择大量的面包,或是将其作为每日的主食。”(冯维维)

《中国科学报》 (2016-09-12 第2版 国际)
 
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