■本报记者 李晨

近期，一场围绕鸡蛋中检出着色剂“角黄素”的争议，引发公众对蛋品安全的关注与讨论。事件起因是有检测机构报告，某品牌鸡蛋的角黄素含量超过8毫克/千克，并据此质疑其蛋鸡饲料中的添加量可能超过我国《饲料添加剂安全使用规范》规定的8毫克/千克限量。

为厘清事实、回应关切，《中国科学报》近日专访了中国农业科学院饲料研究所研究员武书庚，以期帮助公众理性认识相关风险。

安全没问题，核心在值不值

《中国科学报》：请先介绍一下角黄素。

武书庚：角黄素又称斑蝥黄，属于非维生素A源的类胡萝卜素，具有抗氧化作用。天然角黄素微量存在于某些蘑菇、甲壳类、鱼类、藻类、蛋、血液及肝脏中，部分微生物也可合成该物质。

作为一种常见的着色剂，角黄素广泛用于食品和动物饲料。其使用剂量、残留要求及安全性均有明确的国际及各国监管标准，我国也有相关法律规范约束其应用。角黄素作为饲料添加剂，用于改善禽类蛋黄、皮肤色泽及三文鱼鱼肉的红色调。

消费者摄入角黄素的主要途径为间接摄入，即食用含有角黄素的鸡蛋、禽肉、三文鱼等食物。通常这种间接摄入量远低于安全标准。角黄素对哺乳动物不染色，也就是说，人吃了不会出现身体染色现象。

《中国科学报》：你认为在此次事件中公众最应该了解的核心事实是什么？

武书庚：2019年，角黄素就曾出现在央视的“3·15”晚会上，2026年又被炒上热搜，这与大众对饲料添加剂、营养强化蛋品的认知有一定关系。

其实消费者关心的是安全，至于“天然”还是“合成”角黄素来源，这本身很难检测。消费者最怕吃出毛病。可以明确地说，对照国际通用的安全评估标准和实际摄入量，风险非常低，完全在安全范围内。真正的痛点是，消费者觉得“你卖得比普通鸡蛋贵，值不值”，以及有没有在宣传上误导大家。这才是问题的关键。

《中国科学报》：很多人就是担心吃了不安全，你能用具体数据解释一下吗？

武书庚：先拿最权威的数据说话。联合国粮农组织和世界卫生组织的专家委员会早就评估过，角黄素的每日允许摄入量（ADI）为0至0.03毫克/千克。一个体重70千克的成年人，一天摄入角黄素的安全上限是2.1毫克。

再算笔实在账。这次检测的鸡蛋最高角黄素含量是9.54毫克/千克，算下来一枚60克的蛋里约含0.57毫克。即使一天吃3枚这样的鸡蛋，约1.72毫克的摄入量也未达到安全上限。《中国居民膳食指南》推荐每天吃50克蛋类，按照指南吃，每天摄入角黄素约为0.48毫克，离安全线还很远。所以，安全边际是足够的，大家不用恐慌。

从鸡蛋反推饲料超标是错误的

《中国科学报》：我国是否规定了鸡蛋里角黄素的残留标准？

武书庚：我国目前没有针对鸡蛋等食品制定角黄素的残留限量标准，但是饲料有规定。《饲料添加剂安全使用规范》（农业部公告第2625号）明确规定，蛋禽配合饲料中角黄素的最高添加量不能超过8毫克/千克，肉禽饲料是25毫克/千克。

为什么我国没有专门给鸡蛋定标准？因为从科学评估上看，只要饲料端严格按标准来，传到鸡蛋里的残留量根本不足以构成风险，所以就没必要再给鸡蛋单独划一条线。管住了畜禽动物健康和生产规范，食品安全自然有保障。

《中国科学报》：检测发现鸡蛋角黄素含量高，是不是就能断定饲料一定超标？

武书庚：不能这么简单推断。这是非常普遍的误解，也是这次事件的一个关键认知误区。不能仅通过鸡蛋中的残留量直接推断饲料超标。因为从饲料里的添加量到最终沉积在鸡蛋里的量，不是一个固定不变的比例，而是受很多因素影响，如饲养品种、周龄、剂量、饲养条件等，所以想认定饲料是否违规，最好的办法就是检测饲料产品本身。

《中国科学报》：为什么要在饲料里加这种着色剂？蛋黄颜色深真的代表营养更好吗？

武书庚：添加角黄素主要是为了满足市场对蛋黄颜色的偏好。这个需求某种程度上是市场和消费者互相影响、长期形成的。早些年，一些商家推销“土鸡蛋”，把“蛋黄颜色深”作为一个重要卖点，久而久之，消费者就觉得颜色深的蛋更好、更“土”、更有营养。市场教育了消费者，消费者反过来又巩固了这种需求。

鸡蛋最核心的营养价值，比如优质蛋白、脂肪、维生素，是由母鸡产蛋的生理规律决定的。它本来是为了孵化小鸡准备的，所以营养是全面的。蛋黄颜色不仅增加了鸡蛋“卖点”，也对人体有较好的帮助，如鸡蛋叶黄素可改善人眼健康，其他色素类物质也具有较好的抗氧化作用。

加强研究，理性选择

《中国科学报》：在饲料添加剂方面，未来还需要在哪些方面加强科学研究？

武书庚：这正是我要特别呼吁的。像角黄素这类产品是早年从国外引进的，国内系统性的基础研究还比较欠缺。未来，我们特别需要搞清楚饲料添加剂量和鸡蛋沉积含量之间精确的量化关系；研究不同色素（角黄素、辣椒红、虾青素）的协同效应，给出更精准的推荐剂量及其组合，避免生产中“滥用”；研究这些色素在鸡蛋里除了着色，是否真的还能发挥一些抗氧化等有益功能。把这些问题研究透了，用起来才更科学、更规范。

《中国科学报》：面对市场上各种各样的鸡蛋，你建议消费者怎么选择？

武书庚：第一，对鸡蛋的基本安全要有信心。鸡蛋本身是为孕育生命准备的，其基础营养构成相对稳定且安全。

第二，选择正规超市、正规品牌的产品。它们通常有更严格的质量控制体系，相对更让人放心。

第三，理性看待“功能”和“溢价”。买稍微贵一点的品牌蛋，支持优秀养殖户和规范企业，对产业升级和乡村振兴是好事，但不必盲目追求过分的高价和炒作的概念。

第四，多相信科学，少被流言带着走。就像这次，数据摆在那里，安全是有保障的。我国有完整的监管体系在运作。作为科研人员，我们希望能做好科普，让大家吃得明白、吃得放心。