水果和蔬菜的皮通常富含膳食纤维。图片来源：Ekaterina Vasileva-Bagler

一项研究发现，做饭时丢掉的蔬菜和水果的种子、皮和茎通常比我们平时食用的果肉含有更多的纤维。用这些部分烹饪，既能减少食物浪费，又能增加膳食纤维摄入。10月29日，相关研究发表于《国际食品科学与营养杂志》。

“我们确实需要改变习惯，购买完整的水果和蔬菜，然后把它们都用在菜肴中。”英国伦敦国王学院的Rachel Gibson说。研究团队建议，家庭厨师和餐饮从业者应采纳“从根到尖”的饮食方式，并开始用南瓜皮、西瓜皮和胡椒梗来烹饪，以提高人们对膳食纤维的摄入量。

Gibson和同事测定了12种水果和蔬菜的纤维含量，包括南瓜、猕猴桃、西瓜、西蓝花和甜椒等。他们对比了常用部分与通常被丢弃部分的纤维含量，发现其中10种被浪费部分的纤维含量更高。例如，南瓜籽和南瓜皮每100克含9.25克纤维，而果肉仅含两克纤维；菠萝皮和果核的纤维含量则比果肉多了450%。这类果皮和果核部分通常很难咀嚼，但研究人员表示，它们可以混合、研磨或烘烤，从而使其更加美味。

在英国，仅有4%的成年人达到了每日推荐的30克最低膳食纤维摄入量，而普通成年人的日均摄入量约为建议值的一半。

Gibson建议，餐饮从业者可以用更多原本会被浪费的农产品来设计富含纤维的餐食，这样既可以减少食物浪费、降低商业厨房的成本，也能提高人们的膳食纤维摄入量。

伦敦国王学院食堂从2025年5月开始试行“从根到尖”的菜单。菜品包括用整个南瓜、羽衣甘蓝梗和韭葱叶制作的西非花生炖菜，以及包含腌制西瓜皮的西瓜沙拉。

Gibson说，食用水果和蔬菜的更多部分还能提高粮食系统应对气候冲击的韧性。“我们从地里收获的一切可以吃的东西，都应该被吃掉。”

英国伦敦城市圣乔治大学的Christian Reynolds称这项研究“令人兴奋”。但他指出，肉类和乳制品浪费带来的碳排放最为严重，因此减少水果和蔬菜的浪费“是解决方案的一部分，但并非全部”。（侯慧静）

相关论文信息：

https://doi.org/10.1080/09637486.2026.2734852