论文题目：中国蒜的分类、栽培与利用史略

作者：王申奥、杜新豪

出处：《中国科技史杂志》，2024，45（01）

从腊八蒜、糖蒜到烤蒜、蒜泥，如今蒜已是全人类共享的美食“伴侣”。不过，在古代，不同阶层和群体吃蒜的方式可大不一样。

蒜为辛辣刺激之物，是下饭拌菜的最佳副食之一，故而被下层民众广泛食用。比如，汉代隐士闵仲叔生活困苦，朋友看到他只是吃豆类和饮清水，于是送给他一些生蒜。中国古典小说名著《拍案惊奇》中写北边的穷军杨化，吃饭的酒店中“无非是两碟大蒜，几个馍馍”。

为什么蒜自古就颇为老百姓喜爱？元代农学家王祯做过很好的解释，意思大约是，蒜的耐储存、便携带、掩异味、佐餐食、解毒等特点完全是同下层民众的生活特性相匹配的，由此可见其对于下层民众的重要性，以至于有“薤之力半于蒜，农家赖之”的说法。

上层社会食用蒜的情况是怎样的？相关史料记载，蒜多为菜肴的调味剂，蒜的种类也非常丰富。

中国南北朝到唐朝时，上层社会食脍风尚盛行，而蒜是食脍的重要拌料，如南朝时期出身世族的文学家、书法家张融十分嗜蒜。

时至唐代，蒜的供给还体现了等级差异，据《唐六典》记载：“凡亲王以下……葱、韭、豉、蒜、姜、椒之类各有差。”而且，这一时期兴元府的“夏蒜”还是当地的贡品。至南宋时期，正式宴会上也有蒜的身影——在朝野百官参加的“皇太后圣节”宴会上，看盘有“猪、羊、鸡、鹅连骨熟肉，再置葱、韭、蒜、醋各一碟”。元代时期，有相当的政府官员食用蒜酪。

不同地区食蒜的方式大不相同。岭南地区蘸食醋蒜的习俗自唐代便有记载；南宋官员范成大记录下“巴蜀人好食生蒜”；《大明一统志》记载云南地区人们“猪、牛、鸡、鱼皆生醢之，和以蒜食”，每当过“火节”时，当地便“生肉切为脍，调以醯蒜不加烹饪”。

古代蒜分为多个品种，有中国本土的“山蒜”“泽蒜”“石蒜”等野生蒜、栽培种小蒜。蒜虽非中国本土农作物，但在中国有悠久的栽培历史，其种植技术体系在南北朝时期已初步形成，此后朝着精细化方向发展，至明代完全定型，并延续到现在。

另外，除了食用、一般药用功能之外，民众还借大蒜防治害虫、治疗家畜。（尹一）