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论文题目:中国蒜的分类、栽培与利用史略
作者:王申奥、杜新豪
出处:《中国科技史杂志》,2024,45(01)
从腊八蒜、糖蒜到烤蒜、蒜泥,如今蒜已是全人类共享的美食“伴侣”。不过,在古代,不同阶层和群体吃蒜的方式可大不一样。
蒜为辛辣刺激之物,是下饭拌菜的最佳副食之一,故而被下层民众广泛食用。比如,汉代隐士闵仲叔生活困苦,朋友看到他只是吃豆类和饮清水,于是送给他一些生蒜。中国古典小说名著《拍案惊奇》中写北边的穷军杨化,吃饭的酒店中“无非是两碟大蒜,几个馍馍”。
为什么蒜自古就颇为老百姓喜爱?元代农学家王祯做过很好的解释,意思大约是,蒜的耐储存、便携带、掩异味、佐餐食、解毒等特点完全是同下层民众的生活特性相匹配的,由此可见其对于下层民众的重要性,以至于有“薤之力半于蒜,农家赖之”的说法。
上层社会食用蒜的情况是怎样的?相关史料记载,蒜多为菜肴的调味剂,蒜的种类也非常丰富。
中国南北朝到唐朝时,上层社会食脍风尚盛行,而蒜是食脍的重要拌料,如南朝时期出身世族的文学家、书法家张融十分嗜蒜。
时至唐代,蒜的供给还体现了等级差异,据《唐六典》记载:“凡亲王以下……葱、韭、豉、蒜、姜、椒之类各有差。”而且,这一时期兴元府的“夏蒜”还是当地的贡品。至南宋时期,正式宴会上也有蒜的身影——在朝野百官参加的“皇太后圣节”宴会上,看盘有“猪、羊、鸡、鹅连骨熟肉,再置葱、韭、蒜、醋各一碟”。元代时期,有相当的政府官员食用蒜酪。
不同地区食蒜的方式大不相同。岭南地区蘸食醋蒜的习俗自唐代便有记载;南宋官员范成大记录下“巴蜀人好食生蒜”;《大明一统志》记载云南地区人们“猪、牛、鸡、鱼皆生醢之,和以蒜食”,每当过“火节”时,当地便“生肉切为脍,调以醯蒜不加烹饪”。
古代蒜分为多个品种,有中国本土的“山蒜”“泽蒜”“石蒜”等野生蒜、栽培种小蒜。蒜虽非中国本土农作物,但在中国有悠久的栽培历史,其种植技术体系在南北朝时期已初步形成,此后朝着精细化方向发展,至明代完全定型,并延续到现在。
另外,除了食用、一般药用功能之外,民众还借大蒜防治害虫、治疗家畜。(尹一)
《中国科学报》 (2024-08-22 第4版 文化)