本报讯（记者廖洋 通讯员左伟）近日，中国工程院院士、中国海洋大学教授薛长湖团队首次成功制备了厘米级细胞培养鱼肉。相关研究论文发表于《农业与食品化学杂志》。

近年来，消费者对更加安全、更高品质的肉类产品的需求十分迫切。作为一项新兴技术，细胞培养肉是在实验室中通过培养动物组织干细胞生产可食用肉制品的理想策略，可提供与传统肉制品相似的风味、营养和口感。

淡水鱼因味道鲜美、富含蛋白质和微量元素，在保障居民营养方面发挥着重要作用。然而，细胞培养鱼肉作为人类环保蛋白质来源的新兴技术仍然存在许多障碍，如高质量细胞的大规模产生、细胞材料的分化和生物组装以及肉制品质量的提高。

研究团队首次利用可食用的多孔微载体作为支架来支持可扩展的骨骼肌细胞扩增，并制备了鲫鱼的厘米级细胞培养鱼肉。团队进一步分析厘米级细胞培养鱼肉的质地、营养、风味和安全性，以评估其品质。结果表明，由于含水量高，厘米级细胞培养鱼肉的质地比天然鱼肉更柔软，含有较高的蛋白质和较低的脂肪含量，与天然黄金鲫鱼肉的能量没有显著差异，而且厘米级细胞培养鱼肉具有更好的消化特性。

该细胞培养鱼肉鉴定出17种挥发性成分；与天然黄金鲫鱼肉相比，含有10种共同的挥发性化合物。通过酶联免疫吸附测定，青霉素、链霉素、维生素D和胰岛素残留可作为厘米级细胞培养鱼肉的危险因素。

该研究产生了一种适用于不同鱼类甚至其他经济动物的先进生长方案，为扩大细胞培养肉类的生产规模提供了理论依据。

相关论文信息：

https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c03586