使用风味可切换支架培养的肉类。图片来源：延世大学

根据《自然-通讯》7月9日发表的一篇论文，一种可切换风味的支架能够在烹饪温度下释放出肉香，或许有望改进实验室培养肉的口味。

研究人员认为，这些发现可能有助于培养肉更好地模拟传统肉，如熟牛肉的味道。

培养肉作为一种新的食品类型正在兴起，并能以可持续的方式提供动物蛋白。

过往研究使用多种类型的支架和三维材料开发培养肉，使之与传统食品（包括肉排和肉丸）的形状、结构特性相近。但在肉类培养策略中，风味却经常被忽视。

在这项研究中，韩国首尔延世大学的Jinkee Hong和同事设计了一种温度响应支架，能将可切换的风味化合物融入明胶基的水凝胶中。

这一支架在细胞培养期间保持稳定，但在达到烹饪温度（高于150摄氏度）后会释放出肉类风味的化合物，从而复制了烹饪传统肉类的关键化学反应。根据包括使用一种电子鼻在内的化学分析，这种培养肉表现出的风味模式类似于烤牛肉。

科学家指出，研究结果表明这是一种潜在的方法，可以增强培养肉的芳香特性，模仿牛肉自然烹饪的风味。（赵熙熙）

相关论文信息：

https://doi.org/10.1038/s41467-024-49521-5