本报讯 （记者李晨）近日，中国农业科学院郑州果树研究所桃资源与育种团队利用代谢组学全面分析黄肉桃果实在制罐和储藏前后的营养成分变化，揭示了黄肉桃营养特征，为桃果实多元化利用提供了代谢组学证据。相关研究成果发表在《食品化学》上。

该研究鉴定到658种代谢产物和40种类胡萝卜素。制罐后，果肉中显著变化的代谢物主要包括脂类、氨基酸及其衍生物、酚酸、生物碱、核苷酸及其衍生物，而储藏后变化的主要是酚酸、脂类、黄酮类、氨基酸及其衍生物。

在制罐和储藏过程中，研究人员共发现282个差异积累的代谢物，主要包括78种酚酸、74种脂质、61种类黄酮。其中，玉红黄质棕榈酸酯、β-隐黄质油酸酯、β-隐黄质月桂酸、β-隐黄质棕榈酸酯和β-隐黄质肉豆蔻酸酯是桃果实中主要的类胡萝卜素，在总类胡萝卜素中超过90％。

研究人员对游离类胡萝卜素和酯化类胡萝卜素的损失率进行比较后发现，酯化类胡萝卜素更加稳定，是维持桃果实营养价值的关键物质，更利于人体吸收利用。该研究为在桃果实在进一步利用过程中维持与健康相关的天然植物营养物质提供了新见解。

相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137087