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本报讯 近日，中国澳门大学和美国农业部食品成分实验室联合团队，研究了两种最常用甜玉米烹饪方法对其糖分的影响。该成果近日在线发表于美国化学会《食品科学与技术》。

甜玉米是人类饮食中碳水化合物的重要来源。在该研究中，联合团队使用黄色和双色甜玉米样品，研究了两种最常用的烹饪方法——煮沸和蒸煮对单糖、糖醇、低聚糖、总淀粉、抗性淀粉、植物糖原、水溶性碳水化合物和膳食纤维含量的影响。

在研究中，联合团队重点研究了4种单糖即蔗糖、葡萄糖、果糖和麦芽糖的变化。研究发现，煮沸和蒸煮不会改变蔗糖的浓度，但会导致其他3种次要糖的减少。

山梨醇和甘露醇被确定为上述糖类转化后的初级糖醇。研究发现，烹饪样品中的山梨醇含量下降，而无论烹饪方法如何，甘露醇均保持不变。在这两个品种中均未检测到低聚糖和植物糖原。

研究还发现，煮沸和蒸煮不会改变水溶性碳水化合物、总淀粉或高分子量膳食纤维的含量，但会显著降低抗性淀粉和总膳食纤维量。

（郑金武）

相关论文信息：

https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.2c00103