2008年5月的爱思唯尔期刊《食品化学》(Food Chemistry)刊登了美国伊利诺伊大学的一项最新研究，研究发现通过引入某些微生物对大豆及其制品进行发酵，能显著降低少数人对其的过敏反应。

 

大豆具有优越的营养特性、加工特性以及经济性，一直作为制造加工食品如豆腐、豆乳、味精、酱油等的原料。大豆蛋白质作为主要的蛋白质供给源之一，具有很高的营养价，但是有少部分人（约占0.5%）却不能从中获益，因为他们对大豆及其制品过敏，通常的症状为起疹子、皮肤发痒、腹泻。同时有调查显示，对大豆过敏的人数在不断增加。

 

研究人员对固体和液体大豆进行了发酵试验，结果显示采用植物乳杆菌发酵大豆对降低过敏非常有效，降低幅度可达到99%。研究人员认为，大豆在发酵过程中其蛋白质被分解，这使得对其有过敏反应的人体对其“敏感性”降低。

 

同时研究人员指出，发酵还使得大豆中不易被消化吸收的大豆蛋白转变为多肽和氨基酸，可溶性蛋白增加几倍，营养价值也会变得更高。（科学网 于乃森/编译）

 

（《食品化学》(Food Chemistry)，doi:10.1016/j.foodchem.2007.11.013，Y.-S. Song, E. Gonzalez de Mejia）