2008年1月25日的爱思唯尔期刊《生物化学与生物物理学研究通讯》（Biochemical and Biophysical Research Communications）最近刊登了日本Monell中心和东京农业大学的最新研究，研究采用一种新的分子方法来确定激活人的苦味感受的日常食物化学成分。该研究成果有望提供一种切实可行的方法来操控食物的味道，特别是对于那些我们尝起来苦的食品，它们的口感有望被改变。

 

人们常把甜、酸、苦、咸、辣称为五味，其实人的味觉只能分出甜、酸、苦、咸四种基本类型，其他味道都是由这四种味觉互相配合产生的。人们都是本能地喜爱食用品尝起来味道好的食物，即便是一些对身体有益的食物，如果口感不好，特别是苦涩的话，将会大大影响人类的食用度。各种味道是通过舌头上的味觉感受器——味蕾来分辨的。味蕾中有许多受体，这些受体对不同的味具有特异性，比如苦味受体只接受苦味配体。当受体与相应的配体结合后，便产生了一种信号，此信号通过神经传入中枢神经，人便会感受到不同性质的味道。同时，味蕾对各种味的敏感程度也不同。各种味道中，人类对苦味也最为敏感。

 

一些发酵的食物，例如奶酪或酱，其品尝起来会具有一定的苦味。这些食品含有丰富的多肽，它是短链氨基酸。研究表明，该分子的化学组成对这些食物的口感具有决定性的影响，同时也表明在人类品尝觉得苦的食物当中会存在“苦味肽”。

 

鉴定出苦味化合组成及其受体将为相应受体抑制剂指名方向和目标，研究人员认为这种抑制剂可以用来“压制”我们品尝出的不适感觉，从而增加口感，使得人们能更好地吸收健康的苦味食物，如一些绿色蔬菜或豆奶产品。（科学网 于乃森 编译）

 

（《生物化学与生物物理学研究通讯》（Biochemical and Biophysical Research Communications），doi:10.1016/j.bbrc.2007.11.070，Kenji Maehashia, Liquan Huang）