近日，记者从中国海洋大学获悉，该校海洋食品加工与安全控制全国重点实验室教授、中国工程院院士薛长湖团队在《食品化学》发表论文，系统揭示了迷迭香酸与植酸两种天然保鲜剂延缓南美白对虾品质劣变的分子机制。

南美白对虾是全球最重要的养殖虾类之一，然而，其水分含量高、游离脂肪酸丰富且内源酶活性强，在贮运过程中极易发生品质劣变，造成显著经济损失。当前保鲜手段存在化学残留，且与“清洁标签”消费趋势存在矛盾。

迷迭香酸与植酸作为具有抗氧化和抑菌潜力的天然酚酸类物质，被认为在水产品保鲜中具有应用前景。

研究团队系统评估了迷迭香酸、植酸及其复配体系在冷藏条件下的保鲜效果。结果表明，在4℃贮藏5天内，复配体系将硫代巴比妥酸反应物值、挥发性盐基氮值和K值分别降低近三分之一到一半，虾体色差、小白点黑化、持水力与质构下降也得到显著缓解，感官评分维持更久。

研究发现，血蓝蛋白在特定条件下具有酚氧化酶样活性，能催化酚类生成黑色素并加速氧化。迷迭香酸可深入血蓝蛋白疏水核心，抑制其酚氧化酶活性；植酸则主要结合在蛋白表面，阻断金属催化氧化。两者协同作用实现了“抑黑变、控脂氧”的双重效果。

迷迭香酸与植酸均为公共安全物质等级，不会带来过敏或残留风险，符合法规对食品添加剂限量的要求；复配体系的最佳质量比为7.5:1，可在不改变虾本身风味的情况下显著提升保鲜周期，为远途冷链运输提供缓冲时间。

该研究为对虾保鲜提供了“蛋白靶向+金属螯合”的新思路，也为其他易黑变、易氧化水产的品质控制提供了可借鉴的思路。

相关论文信息：

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148488