作者:张梦然 来源:科技日报 发布时间:2024/7/10 11:23:07
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一种新支架成功“切换”培养肉风味

 

使用风味可切换支架培养的肉类。图片来源:延世大学

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能用技术手段改善人们的“口腹之欲”吗?《自然·通讯》9日发表的一篇论文称,一种可切换风味的支架,能够在烹饪温度下释放出肉香,并能改进实验室培养肉的口味。研究团队认为这一成果有助于培养肉更好地模拟传统肉的味道。

当前“人造肉”大致分为两种:一种是提取动物干细胞后,在实验室用多种营养物质“喂养”干细胞,形成培养肉;另一种是利用现代食品加工技术,通过模仿肉类口感,把豌豆蛋白、大豆蛋白等植物蛋白制成素肉制品。

其中,实验室培养肉作为一种新食品类型正在兴起。它能以可持续的方式提供动物蛋白,但遗憾的是,人们对它的味道一直不太满意。

过往研究使用多种类型的支架和三维材料来开发培养肉,使之与传统产品(包括肉排和肉丸)的形状、结构特性相近。但在肉类培养策略中,风味常被忽视。鉴于此,韩国延世大学研究团队设计了一种温度响应支架,将可切换的风味化合物融入明胶基的水凝胶中。这一支架在细胞培养期间保持稳定,但在达到烹饪温度(高于150℃)后会释放出肉类风味的化合物,从而复制了烹饪传统肉类的关键化学反应。根据化学分析,这种肉表现出的风味模式类似于烤牛肉。

 
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