浙江工商大学教授谢湖均、副教授任格瑞和副研究员黄敏提出了一种通过PPI调节植物蛋白质结构和功能特性的方法，为开发具有特定理化特性的动植物混合产品提供了理论依据。近日，相关研究成果发表在《食品亲水胶体》 上。

蛋白质-蛋白质相互作用被认为是调节植物蛋白质功能特征的关键方法。通过非共价相互作用，如静电、疏水相互作用和氢键，蛋白质-蛋白质相互作用显著影响植物蛋白质的表面电荷和疏水性，进而对蛋白质的关键结构和功能属性产生深远影响，包括溶解度、物理稳定性、吸附行为和聚集倾向等。蛋白质-蛋白质相互作用研究有助于识别和理解蛋白质结构和功能之间的关系。

近年来，人们明显强调用更实惠、营养丰富的植物性蛋白质来取代昂贵的动物蛋白，植物蛋白和动物蛋白之间的相互作用无疑以各种形式存在。动物蛋白与植物蛋白的相互作用可以进一步改善植物蛋白的功能特性，并为食品赋予新的物理化学和感官特性，为新食品的开发提供机会。这对于优化产品成分的利用至关重要，因为它可以提高最终产品的质量，并解锁蛋白质的创新用途。

研究者利用玉米醇溶蛋白（Zein）作为植物蛋白模板，旨在找到一种通过动物蛋白调节植物蛋白结构和功能特性的通用方法。通过pH值偏移自组装方法制备了Zein-Ovalbumin复合物，研究了卵白蛋白对玉米醇溶蛋白构象和理化性质的影响。通过采用一系列全面的多光谱分析技术，评估了蛋白质-蛋白质相互作用在Zein-Ovalbumin系统中诱导的构象改变效应；利用紫外光谱、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱和圆二色性等对复合物的结构特征进行了多方面的评估；使用动态光散射检测蛋白质的表面性质，也测定了蛋白质表面疏水性；使用刚性分子对接和MD模拟在分子水平上研究了蛋白质-蛋白质相互作用对卵白蛋白与玉米醇溶蛋白的结构改变、热力学行为和相互作用模式的影响。

相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110696