作者:温才妃 李晓春 杨远远 来源:中国科学报 发布时间:2022/6/29 17:59:26
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22年选育葡萄酒酵母,如今她“双喜临门”

刘延琳(右)团队研发的本土酵母在禹皇酒庄近千家企业生产应用。  西北农林科技大学供图

 

西北农林科技大学葡萄酒学院教授刘延琳不久前“双喜临门”。

由刘延琳酿酒技术团队研发的本土酵母酿造的塞外庄园鉴藏获布鲁塞尔国际葡萄酒大奖金奖。

由她主持的“中国本土葡萄酒酵母种质资源创新与产业化应用”成果通过鉴定,实现了中国葡萄酒酵母“从0到1”的突破。

纷至沓来的喜讯是对刘延琳团队坚持不懈执着本土葡萄酒酵母研究20余年的最好回报。

22年,呕心选育中国本土葡萄酒酵母

一直以来,我国葡萄酒产业严重依赖进口葡萄酒酵母,长期存在被进口葡萄酒酵母‘卡脖子’的技术隐患和产业风险。

“中国丰富的酵母菌资源长期未被开发利用,原因是中国葡萄酒产业规模相对较小,而产业化应用的优良酵母菌需要满足几十个指标要求,研发投入、筛选难度大,周期长。”2000年,刘延琳将研究目标锁定葡萄酒酵母,2004年布局葡萄酒产业微生物种质资源开发与应用,2008年在国家葡萄产业技术体系、国家自然基金等的支持下,刘延琳带领团队开启了中国葡萄酒本土微生物“风土”研究。

葡萄酒酵母资源收集过程中,刘延琳团队坚持在全国各地开展“多生态、大范围、多样本”的“多年、多地、多点收集”,为此投入大量的人力物力和财力,“我们每年都要带领学生去各个产区,在葡萄果实、自然发酵、酒厂环境、设备乃至葡萄园土壤中收集上千株酵母资源,挑选一份保存一份,有的甚至要保存3份,鉴定形态后分类,确实很枯燥、很辛苦,现在才真正体会到这个工作的意义和价值。” 团队成员、该校副教授宋育阳对此深有体会。

针对我国葡萄酒存在问题,刘延琳团队经过菌株抗逆性与酿酒特性研究、菌株发酵初筛、小容器酿酒试验复筛、中试验证到大生产试验,开发出系列本土酵母优良菌种近30株,经过极端年份和特殊条件考验,“万里挑一”最终研发出CEC01和CECA两个本土优良葡萄酒酵母菌种。2013年与安琪酵母合作投入产业化应用,实现“本土酵母助推本土葡萄酒风土的表达”。

“我们沉下心花费近10年开展产业化应用,就是希望第一步要迈得坚实,走得稳健,让通过市场大考并能经得住考验的本土酵母与整个产业技术链共同发力,提升中国葡萄酒品质。”让刘延琳团队如此自信和富有底气就是他们多年严谨、缜密的科研态度和锲而不舍、坚韧不拔的精神。

酵母菌干粉制作完成后,团队继续开展了5年多地、多点、多品种、多生态中试生产检验,不断积累数据并进行工艺创新、配套和优化,为酵母新菌种产业化应用保驾护航,最终成功实现本土酵母在国内外的产业化推广。正如中国工程院院士陈坚评价:“本项目是一个长期积累的典型研究,项目组成员持之以恒,不受诱惑,甘于寂寞,乐于奉献。”

绽放异彩,提升中国葡萄酒产业国际竞争力

2016年,在素有葡萄酒界“奥斯卡”之称的“布鲁塞尔国际葡萄酒大赛”上,新疆唐庭霞露酒庄用CEC01酵母酿造的2013年份“北庭”赤霞珠干红葡萄酒,从参赛的8750款葡萄酒中脱颖而出,成为唯一获大金奖殊荣的中国葡萄酒。

“酵母菌研发过程中,我们始终对标国际主流、高端产品。”说及获奖原因,刘延琳介绍到,我们要求葡萄酒纯净、愉悦,形成产品的独特风格,推动中国本土葡萄酒风土多样性表达。2016年房山葡萄酒大赛晚宴上,刘延琳带去的波龙堡酒庄首个年份干红给所有的宾客带来了惊喜,这瓶珍藏了13年的佳酿,其独特诱人的风味让在座葡萄酒大师赞叹和留恋,连瓶底的沉淀都被英国葡萄酒大师Sarah Jane Evans小心翼翼地啜饮而终。

历经商品化多年考验,CEC系列酵母品质逐步取得业界普遍认可。为助力核心技术本土化及产品质量提升,刘延琳联合企业组建了酿酒团队,秉承“尊崇自然、立足产地、追求卓越、达所未达”的理念,研发的塞外庄园鉴藏2017、2018、2019干红连续三年获“布鲁塞尔国际葡萄酒大赛”大金奖和金奖。

近年来,搭载“中国芯”CEC系列酵母的葡萄酒在众多酿酒师手中不断绽放异彩,助推多家葡萄酒企业获得多项国内外葡萄酒大赛奖项,占获奖产品的40%。正如银川宝石酒庄和宁夏兰山娇子葡萄酒庄酿酒师王振平评价:“CEC系列酵母酿造的优质高端酒产品质量和风格得到国内外评委的充分肯定,让我们更加坚定使用中国本土酵母的自信心。”

御马公司顶级产品“御马甘堡”连续9年使用CEC系列酵母以及团队推出的新菌种和新技术,解决了贺兰山东麓产区葡萄原料糖高、酸低、酒体失衡等瓶颈问题。宁夏华昊酒庄用CECA酵母发酵的马瑟兰,果香浓郁,口感细腻,连续5年实现每年销量40%以上的市场增长。

依托宁夏御马、圣路易丁等精品酒庄,张裕集团、中粮长城等大型葡萄酒企业,刘延琳团队现已实现本土酵母30%的国内市场占有率。2014年,中国葡萄酒活性干酵母批量出口至意大利、德国、西班牙等欧洲传统葡萄酒主产国,为世界葡萄酒增加了靓丽的中国色彩,提升了中国葡萄酒产业的国际竞争力和美誉度。

目前,刘延琳团队研发的本土酵母已应用至全国30个省区,并向以黑尚莓等为代表的果酒行业辐射,有力带动了果酒行业的发展。

协同攻关,助推本土葡萄酒风土多样化表达

CEC系列酵母的研发成功被专家鉴定为填补了葡萄酒酒业“微生物种子”空白。“没有中国葡萄酒产业强有力的后盾,就不可能有本土酵母的研发成功。”刘延琳对此感受至深。

“酿酒微生物岗位竞聘,你准备一下。”2008年中秋节,正在宁夏出差的刘延琳突然接到现任国家葡萄产业体系首席科学家段长青的电话,突如其来的好消息让她坚定了从事中国葡萄酒本土微生物“风土”研究的决心。“得益于现代农业产业技术体系中葡萄体系设立的唯一一个‘酿酒微生物岗位’十余年稳定、持续的支持,才能让我们心无旁骛,专注于心中目标的达成。”刘延琳感慨地说。

从事葡萄酒研究近30年,刘延琳始终保持对葡萄酒的好奇和热爱,甚至“痴迷”,“可以不吃饭,但不能不尝酒。”即使短暂的两三天在外出差的机会,只要附近有酒厂或酒庄,她一定会抽时间去“打扰”,“我和很多酿酒师都有在橡木桶边品鉴的美好记忆,尤其是用本土酵母酿造的酒,酿酒师朋友如数家珍,一桶不漏,我则是欲罢不能,进了酒窖就舍不得出来。”

2016年,刘延琳团队建立了国内第一个葡萄酒酵母资源库,收集保藏2万余份本土葡萄酒酵母。而CEC系列酵母研发直接参与的科研人员包括葡萄酒学院20多届千余名学生,其中毕业硕士和博士60余名。相关成果获国家授权发明专利10件,发表论文200余篇,为我国葡萄酒产业培养了近百名博硕士生,培训了大批葡萄酒专业技术人才。

“虽然彼此分工不同,但团队50余名成员多年来坚持一个方向,深耕一个目标不动摇,持久作战,凝聚力非常强。”该校副教授秦义对此体会很深,“团队所有青年教师都被刘老师派到葡萄酒主要产区驻点实践最少一年,实现与产业紧密结合。“通过每年榨季在酒庄完成的工作,让他们也成为能文能武的产业行家里手”,刘延琳补充道,“这对青年教师的成长非常重要”。

22年,刘延琳团队足迹涉及全国30个省市自治区,与百余家葡萄酒企业打交道,“最令我们感动的就是同行、校友100%的厚爱和支持,让我们觉得做这个工作很开心、很幸福。尤其是与同学们亦师亦友的关系,让我真正体会到做老师的幸福”。

葡萄酒中试试验一般用一吨酿酒罐比较合适,但在甘肃国风酒厂有一年直接就上了30吨酿酒罐。“刘老师布置的,我们相信不会有问题”,酒厂技术人员的一番话让团队成员深受感动。

2007年9月,团队首次在宁夏御马酒庄开展小容器酿造试验。为了保证小样试验成功,酒庄专门建了一个依靠大水槽冰水降温和电热器取暖升温的发酵室。当时还是葡萄酒学院研究生,后来担任玉泉国际酒庄副总的白天华、夏桐酒庄首席酿酒师刘爱国、黑尚美酒业技术总监、销售副总的苑伟等克服困难,认真完成10多个不同株系酵母菌的不同品种酿酒试验,此后,这项工作持续至今。御马酒庄现已成为国家葡萄酒产业技术体系酿酒微生物岗位酿酒试验站以及刘延琳教授工作站。

“未来,我们会继续开展项目研发,期望本土酵母不但在提升中国葡萄酒整体质量方面有所作为,更期望本土酵母在多样化、个性化表达方面奉献独特的‘微生物风土’,即‘中国风土,世界品质’。”对此,刘延琳充满信心。

 
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