钟瑾在实验室指导学生检测青贮饲料酸碱值。（任芳言 摄）

身为微生物学家，钟瑾有项“绝活”：不借助仪器、只用眼鼻，她就能大致判断一包青贮饲料的酸碱值。

香水分前中后调，青贮饲料的味道也变化纷繁。打开饲料包装，一股柔和的酸香和果香气味扑鼻而来，钟瑾对这味道再熟悉不过，她甚至能判断出这份饲料是否对牲畜的胃口：牛羊爱吃的青贮饲料气味酸香、柔软多汁。

“青贮饲料香味对了，微生物就找对了。”钟瑾告诉《中国科学报》，青贮环境中的酸碱值影响着微生物生长，而微生物的种类及演替又决定着养分保留程度、保质期长短等。在中科院微生物所工作多年、与青贮饲料结缘的钟瑾已走遍大江南北，为全国各地的牧民送去希望。

牛羊不说谎

“钟老师什么时候来？”每年7-9月是饲草作物收获的时节，内蒙古自治区库伦旗的牧民们又开始期盼钟瑾团队和“神奇”菌剂的到来。收割完的饲草原料经过粉碎、加菌剂、压实等一系列处理，存储发酵后变为青贮饲料，入冬后就成了牛羊的主要口粮。

整个青贮过程就是复杂微生物发酵的过程，选用合适菌种、做好针对性配比、严控加工细节及质量，才能保证青贮饲料的成功制备。也正因此，钟瑾团队每年都在致力于寻找更“神奇”的菌，调配成更好用的菌剂。

走出人人都穿白大褂的实验室，钟瑾的步子还要迈到草原、山坡、田间地头，她得手把手教农牧民更科学地加工饲料。

2020年3月，库伦旗正式摘掉贫困的帽子，9月，全旗共存栏30.8万头牛，与5年前相比增加了50%还多。据统计，当地70%的牧民都愿意用添加菌剂的青贮饲料，因为牛羊更爱吃，也更易长肉。

“若用青贮苜蓿代替进口苜蓿干草，草的成本下来了，一头奶牛一天就能少花5-6块钱。每天每头牛还能多产1-2公斤奶，奶的蛋白质含量增高，每斤售价又多了1毛9……”钟瑾说话时语调温和，但算起这笔“降本增收账”来，却一点不含糊。

如今回头看，钟瑾走过的路并不一帆风顺。初到基层时，农牧民并不都十分情愿调整饲草配料，有人觉得加菌剂麻烦、有人担心产量受影响。但牲畜不会说谎。

2012年，钟瑾等人曾在内蒙多伦就地取材，将牛羊吃剩的饲草加工成青贮饲料。第二年重回多伦时，他们站在养殖场一角打开了封存一年的饲草裹包。“刚一打开，本来离我们几十米、很怕人的牛，一下子就冲过来了。”钟瑾笑道，牛群用行动给了她和同事“实力认证”。

摸清细菌脾气，看懂产业症结

在微生物所，钟瑾主要的研究工作围绕乳酸菌展开。除了前文提到的青贮饲料，在其他食物发酵、人体菌群平衡等过程中，乳酸菌都扮演着重要角色。

“细菌是很聪明的微生物，能适应自己所处的生活环境，产生利于自己生存的武器。”钟瑾介绍，有些菌生命力顽强，能在极端环境生长。而与人相伴的乳酸菌有自己的“脾气”：所处环境营养要相对丰富、有一定可溶性糖、更偏好20-50℃的生存条件。一些乳酸菌在代谢时还会产生乳链菌肽等细菌素，利用低浓度的乳链菌肽，人们就能杀死李斯特菌、芽孢菌、梭菌等导致食品腐败的细菌。

与乳酸菌相伴多年，钟瑾熟知多种菌的特性，更懂得如何创造条件，让它们相互配合。比如在发酵初期加入能高效利用糖分的厌氧菌，就能抑制其他杂菌生长。而到了发酵后期，随着空气进入，一些原本休眠的杂菌会被唤醒，此时就需要适量产生乙酸的菌，以杀死或抑制霉菌等杂菌。

这些环节中，研究者既要让乳酸菌尽可能抑制有害菌生长，也要保证尽可能留存食物营养。找出更听话、更“能吃、能战斗”的乳酸菌，摸清不同菌的调配比例，都需要花上多年功夫。以菌的筛选为例，人类已知的乳酸菌就有430多个种，从植物、土壤再到食品及动物肠道，都是研究者的采样来源。

科研辛苦，但钟瑾深知自己工作的意义。粗饲料质量与奶业振兴息息相关，钟瑾课题组的工作之一就是拓宽青贮饲料种类。早在2015年，钟瑾等人就开始研究青贮苜蓿。这种豆科牧草表面乳酸菌很少，起初很少有人考虑用青贮方法加工。

“苜蓿是牧草之王，是奶牛产奶的重要饲草料之一。国外草场大，加工水平也高，几乎不存在草不够用的情况，而中国内每年要进口一百多万吨苜蓿干草”，钟瑾说，国内的苜蓿产地收割时往往雨热同季，草料难以保持干燥，“牧民不敢种，就只好用进口的”。

钟瑾能将产业症结娓娓道来，她的研究也从不只为摆在书架上。如今，从微生物所走出的复合青贮菌剂解决了高水分苜蓿的加工难题，为全国许多牧场提供了技术支撑。

用心守候，步履不停

钟瑾有一头蓬松的黑色长发，但平日里她大多将头发梳起，只有在一两张偶然留下的工作照上，才能看见她把头发放下来。彼时的钟瑾正站在田间地头和百姓交流，神态自若，眉眼放松，但其实每年夏秋之际，她都得密集出差，工作强度很大。

微生物所助理研究员王天威告诉《中国科学报》，农牧户、公司、政府、科研院所，钟瑾都要打交道。“最大感受是辛苦”，常随导师出差，课题组硕士研究生石伟雄坦言，设想与实际不同，遇上突发情况是常有的事。

对钟瑾而言，应对这些突发的方法也很直接：沉下心来在现场守候。全国几百家牧场，大大小小、养牛养羊多种多样，发酵存储饲料的窖池等更是不尽相同。相较于实验室，这些现场基本都不可控，从饲草粉碎、压实再到喷洒菌剂，钟瑾更要紧盯每个环节。加工现场粉尘很大，细碎的草屑进了眼，钟瑾不得不专门去医院弄出来。但对她而言，菌剂效果好了，才最值得松口气。

“我们是很重要的环节，连接上下游”，钟瑾的脚步不曾停下，最近，她与合作者共同参与了草牧业的先导科技专项，致力于草牧联动。“上游育好种、种好草，我们加工好饲草，还要根据下游需求合理研发饲料配方，进一步让养畜降本增效。”她说。

“我们对肉和奶的需求高了，对牛羊的需求也更高”，未来，钟瑾还将带团队助力拓展饲草来源，进一步降低生产成本。