核桃 中国林科院供图

本报讯（记者李晨）近日，《食品化学》在线发表了中国林科院亚热带林业研究所最新成果。他们发现，核桃坚果中的多酚主要以游离形式存在，不同于水果和谷物中的多酚以结合态为主。

核桃具有显著的降糖、降血脂、预防心血管疾病的保健作用。已有研究表明核桃的保健功能主要与其抗氧化能力有关，而这又与核桃种仁中富含的多酚相关。

论文通讯作者刘毅华介绍，多酚根据与食物基质结合的方式可分为可溶性游离酚、可溶性酯化酚和不溶性结合酚。然而目前坚果多酚研究尚不深入，这极大地限制了其生理活性研究和相应功能活性产品的开发。

该团队实现了核桃中3种形态下37种酚类小成分的定性定量，发现胡桃醌、山萘酚、槲皮素-7-o-β-D-葡萄糖苷和二氢槲皮素仅存在游离酚中。

他们还证实，酯化态、结合态的多酚与其抗氧化能力线性正相关。从提取效率的角度，丙酮被证实具有较高的提取可溶性酚类物质的能力，特别是对于羟基肉桂酸类和黄烷醇类物质；而甲醇更擅长提取不溶性结合态酚类物质。

该结果将加深人们对核桃特征代谢产物基础理论和酚类分布的认知，为促进核桃酚的高效开发和功能性食品的设计提供了理论依据。

相关论文信息：

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129217