本报讯（记者王方）中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队聚焦于传统中式白盐面条，分别从面条中淀粉与蛋白质的相互作用机制、面条烹调以及日常储存方式等方面，全面研究了影响中式面条消化特性的内外因素。相关成果发表于《食品化学》和《食品》。

研究发现，小麦粉中淀粉与蛋白质的相对比例对面条的消化性质有显著影响。当面条中的面筋蛋白含量增至14%时，面条的消化速率与消化率显著下降。随着面筋蛋白含量增加，面条的结构更加致密，面筋蛋白对淀粉的消化会起到一定的阻碍作用。

除了面条自身组分的相互作用，团队还研究了几种常见的烹调方式以及储存条件（温度和时间）对中式面条中抗性淀粉含量和淀粉消化特性的影响。

相比于常规的烹调（蒸煮），微波加热和炒后的面条中含有更多的抗性淀粉，具有较慢的消化速率。

将熟制面条适当储存后再食用，更有利于控制血糖（储存24小时后，估测血糖值降低11.34%~30.11%）。对比3种常见的储存温度（-18、4、25℃），研究发现，室温（25℃）储存相对低温（-18、4℃）储存，面条中形成更多的重结晶以及抗性淀粉，使得消化速率降低。

相关论文信息：

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128702

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126230

https://doi.org/10.3390/foods9030328