巧克力作为一种古老的甜点，口感细腻柔滑、香甜馥郁，一直深受人们喜爱。

众所周知，它是以可可果作为原料制作而成的，但刚从树上摘下来的可可豆味道苦涩，并不好吃。只有通过发酵，可可豆才能释放出独特的风味。那么，是什么决定了发酵后的口感和味道呢？

近日，一项来自丹麦哥本哈根大学的研究，首次探究了发酵过程中的不同条件是如何影响可可豆中天然存在的微生物的组成和活性，又如何影响成品发酵豆风味的。这项研究发表在《国际食品微生物学杂志》上。

该研究选择了可可豆中的贵族品种——Criollo和Trinitario进行实验。由于世界上绝大多数可可都是Forastero品种，因此对这一品种的研究十分丰富，而对上述两种可可的研究相对较少。

哥本哈根大学食品科学系教授Dennis Sandris Nielsen说：“Criollo可可比Forastero苦涩，几乎全部种植在中美洲、南美洲和马达加斯加，很难在非洲地区生长。”

人们早就知道，可可的发酵、烘干等加工环节对其最终品质至关重要。“而我们的研究证实了这一点，我们比较了来自尼加拉瓜不同地区（包括高地和低地）的发酵过程和在不同氧气条件下的发酵过程，探究出了如何在加工过程中微调可可，这可以使我们获得更高品质的可可加工品。”Nielsen介绍。

包裹着可可豆的果肉被周围环境和设备中的微生物接种。果肉酸性很强（pH值3—3.5），含糖量高（约10％），在此条件下少部分微生物可以生长，保证了发酵的顺利进行。

最初，主要是酵母菌在生长，然后乳酸菌开始繁殖。酵母将产生酒精，而乳酸菌消化一些天然存在的柠檬酸。这个过程会使pH值升高，使环境更有利于醋酸菌的生长，醋酸菌能将一些已经形成的酒精转化为醋。

上述过程会产生大量的热量，使环境温度达到45~48摄氏度。酒精和醋渗透入可可豆中并杀死其中的细菌，使它们不再继续生长。这时，细胞壁崩解，不同物质可以相互反应，从而形成独特的风味。

当豆子在阳光下晾晒时，会继续发酵，直到微生物环境都变得稳定，豆子被完全晒干。生产者负责烘焙可可豆，在发酵和干燥过程中形成的物质会相互反应，从而产生众所周知的可爱的可可风味和香气。

“我们通过高通量测序、色谱和感官分析等来了解可可的品质，特别是与加工相关的质量指标。最终研究结果表明，可可在收获后的发酵处理对其品质和风味至关重要。通过改变发酵过程中的条件，我们可以合理地预测最终的味道，这为开辟高端市场、进行精准售卖提供了良好的机会。”Nielsen说。

（刘如楠编译）

相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2019.05.012