作者:蒋功成 来源:中国科学报 发布时间:2018-5-11
选择字号:
家乡的豆腐 母亲的味道

 

■蒋功成

前段时间,大豆开始成为舆论的焦点。原来在国内消费的大豆中,国内的天然大豆只占20%,进口的转基因大豆却占了80%。

大豆,原产于中国,笔者的家乡淮安,也曾是江苏重要的大豆生产基地和种源基地,何以今日国产的大豆却在不知不觉中失去了领先的地位?

大豆起源并驯化于中国。据相关考古及文献资料证明,中国在5000多年前就开始大豆的栽培,大豆是中国传统的“五谷”之一,在中国农业发展中占有极重要的地位。

大豆由我国传到世界各地,是在公元前475~前221年,战国时期传入朝鲜,西汉时期传入日本。欧美各国引种大豆还是近百年的事情。1740年我国大豆传入法国,1790年传入英国,1840年传入意大利,1870年传入德国,1874年俄国才有开始种植大豆的报告。美洲各国1890年起才开始引种大豆,1908年巴西也开始引种大豆。

淮安的大豆种植品种繁多,久有盛名。大豆既是粮食,又是蔬菜,还是重要的饲料来源。明代徐渭诗《二马行》就有“问马何由得如此,淮安大豆清泉水”这样的诗句。清代淮安出产的“淮秋豆”非常知名,《续撰山阳县志》卷一载,时有“江南大贾,携货贸易”,采购豆类,“舟以载去,名早‘豆客’,故淮秋豆之名,流传甚远”。

《乾隆淮安府志》中“物产”列出了清代淮安豆类的许多种类,称:“菽,豆总名也,种色不一,其色为黄,为白,为黑,为青,为绿,为赤,为紫,为黎花,为缠丝。又有豇豆,稆豆(‘稆’音‘吕’)小而黑,野生。豌豆,戎菽也。蚕豆,西域种也。扁豆,沿篱豆也,蔓生。刀豆,挟剑豆也,可酱。又有羊眼豆、荸荠豆、回回豆之类。”这里不仅列出了淮安大豆的许多品种,而且介绍了豇豆、野大豆(即稆豆)、豌豆、蚕豆、扁豆等现在淮安还常见的其他豆类。

在新中国成立前,淮安大豆品种有平顶黄、毛叶秋黄豆、大白花黄豆、小白花黄豆、粉青豆、紫花楼黄豆、大瓜熟黄豆、小瓜熟黄豆、大黑豆、小黑豆、元大豆、宿迁大黄豆、宿迁青豆等品种;新中国成立后,国内大豆研究者采集到的原淮阴市地方品种有金湖螺丝豆、金湖大菜豆、涟水岔庙黑豆、淮阴大青豆、白马湖粉青豆等36个地方农家品种。

淮安市农科院等单位近年来也先后育成了淮豆、楚秀系列大豆新品种。涟水大青豆、涟水早毛豆等品种入选《中国蔬菜品种志》《江苏省志·园艺志》。淮豆4号、淮豆6号等新育成的大豆品种都通过国审,被作为优良品种在省内外广泛使用,其中淮豆4号是江苏省累计种植面积最大、覆盖范围最广的夏大豆主体品种。淮阴青豆、淮阴黄豆还是重要的出口产品,两者都入选《汉英中国出口商品辞典》。

涟水大青豆、涟水早毛豆、金湖大菜豆等品种是市场上食用毛豆的主要来源,而系列淮豆则是淮扬菜中豆制品的主要来源。平桥豆腐、顺河百页、涟水千张等地方特色菜品之所以风味独特,除了独特的加工工艺和烹饪技术,淮豆的优良品质也是重要的食材基础。如“涟水千张”为中国地理标志商标,所选用的就是当地的“淮豆1号”大豆。

大豆原产于中国,而且在很大一段时期,中国是大豆净出口国,直到1995年,中国消费的大豆主要靠国内自己生产。但近年来,中国大豆的种植面积却处在不断减少的过程中。

据统计,在2012~2013年度,中国大豆种植总面积为10135.3万亩,较上年度减少2122.4万亩,减幅为17.3%,总产量为1292.1万吨,较上年度减少252.7万吨,减幅为16.4%。近年来,我国大豆进口量持续增长,2016~2017年,中国进口美国大豆3417万吨(约占总进口量37%),总价值137亿美元;进口巴西大豆约3820万吨,总价值155亿美元。

据研究,中国国内大豆种植面积减少的原因是多方面的,一方面由于从国外进口的转基因大豆价格低,出油率高(国产天然大豆为17%,进口转基因大豆为19%),另一方面是因为近年来国内的农业发展普遍由生产低值农产品(大豆和粮食作物等)向生产高值农产品(温室蔬菜、水果、肉鱼养殖等)转型。

事实确实如此,笔者的家乡,现在已不种植传统的农作物,只种植集中规划的中草药或园艺植物。

想起小时候在家乡,苏北一些无水灌溉的旱谷地所种植的作物中,玉米、大豆、山芋是最主要的三种。大豆在结实未老时,可采摘为蔬菜,在收获后,可榨油,可炒食,可做豆腐。大豆刚收获的时候,小伙伴们有时候会在田里燃起一堆火烧豆子吃,豆秆被烧得噼啪作响,半糊半黄的豆子有一种特别的香味。

有一阵子,家里养了一头母猪,父母在家做起了豆腐,每天早晨母亲推着独轮车在附近村子里叫卖豆腐。大多数人都用家里的豆子换豆腐,一斤豆子换一斤豆腐,最主要的盈利其实是余下的豆渣,用来喂猪,靠卖猪仔挣钱。

家里做豆腐,所以一家人每天都可喝到豆浆、豆腐脑,卖剩下的豆腐母亲会做豆腐卷。那豆腐卷的味道,又烫又香,一次可以吃好几个。离开家后,在餐馆里我常会点这种点心,但味道没有母亲做得好。

现在,母亲已故去多年,苏北的农村虽然道路比以前好多了,但人烟稀少,已凋敝不堪,田地里很少见到劳作的身影,村口偶然见到的,都是年过六旬的老人,连游闹的儿童也不见踪影。

由此看来,不要说以前各种各样的土著大豆不再可见,想吃一口熟悉的家乡家常豆腐恐已难了。

(http://blog.sciencenet.cn/u/ji680103)

《中国科学报》 (2018-05-11 第2版 博客)
 
 打印  发E-mail给: 
    
 
以下评论只代表网友个人观点,不代表科学网观点。 

目前已有0条评论
相关新闻 相关论文

图片新闻
“两件事”,让猕猴桃变成“维C大王” 丽蛉化石讲述一亿年前共生关系
科学家发现最古老史前绘画 “中国天眼”:两年发现44颗新脉冲星
>>更多
 
一周新闻排行 一周新闻评论排行
 
编辑部推荐博文
 
论坛推荐