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■本报见习记者 袁一雪

爱吃螃蟹的人，最中意的莫过于螃蟹肥美的蟹黄、蟹膏。在我国传统菜肴中，蟹黄豆腐、蟹黄包也是口口相传的美食。

不过，最近美国纽约市卫生局（Department of Health）却将蟹黄、蟹膏列为禁吃部位，因为蟹黄、蟹膏中聚集了大量化学物质，包括消化腺、排泄腺和肝胰腺在内，都可能包含例如多氯联苯（PCB）、二恶英（Dioxin）和镉等化学物质。甚至是烹饪蟹类的汁液都不得再用作酱汁，例如做汤或者炖肉，因为80%的多氯联苯都会在蒸煮后转移到这些汁液中。如果被孩子们食用，则会对幼儿或胎儿的发育造成极大影响。

同时，纽约市卫生局的调查显示亚裔女性体内水银含量高于其他族裔三倍，这很可能导致生育的儿女认知能力迟缓。因此，育龄妇女和儿童不宜食用东河（East River）、哈德逊河（Hudson River）或纽约港（New York Harbor）水域捕捞的鱼类。而长岛海湾或海洋中的鱼类则受污染较小。

然而，蟹黄和蟹膏真的对人体有害吗？面对被污染的河流，难道河鱼、河虾也要被屏蔽在日常饮食外？

重金属不可避免

2014年，科技部中国技术市场协会副秘书长孙小林曾在一次会议中指出，2001年到2012年，我国废水排放总量从433亿吨增至685亿吨，增加了252亿吨，平均每年多排放了21亿吨废水，平均年复合增长率约4.3%。而有数据记录的，仅2011 年一年内全国废污水向7 大河流流域的排放量就达到了498.2197 亿吨，相当于1722个昆明湖。

不仅在中国，全世界都面临着水污染的现状。2005年《生物多样性公约》提到，人口的迅速增长、经济发展和工业化导致了淡水生态系统前所未有的变化和相应的生物多样性的丧失。如今，41%的世界人口生活在承受着水压力的江河流域。所以，“蟹黄中的重金属成分是肯定存在的。”中国海洋大学食品科学与工程学院院长林洪告诉《中国科学报》记者，“而且不光是螃蟹，鱼、虾，甚至大米和蔬菜中都含有重金属，因为环境中就有。”

纽约市卫生局的调查提到，因为纽约水域所含的危险化学物质主要是PCB、二恶英和镉，会在人体不断积累，从微小的健康变化到出生缺陷和癌症，所以卫生局也特别列出了纽约市限制食用或不宜食用的建议。一般情况下，体积较小的鱼比体积较大、鱼龄较长的同种鱼受到的污染要少。“一般来说，如果是上游水质被污染了，那么一般肉质性动物被污染的程度较重，而蔬菜则相对小些。而且小鱼小虾可能污染比较小，大鱼则可能被污染更多。”林洪表示，“但是，我们不能因为食物中可能含有重金属就不吃了，主要还是要看它具体含量是多少。”

不能“因噎废食”

《食经》中曾记载：母梭蟹具有开胃润肺、补肾壮阳、养血活血之功效。其中以蟹黄的营养价值最高。它含有丰富的微量元素、胶原蛋白、钙、磷等多种人体必需的营养成分，有“海中黄金”之称。

实际上，在母蟹体内，蟹黄不仅是蟹卵，其中确实含有未排出体外的卵细胞，还有其他的螃蟹的器官、腺体、组织液等物质，并非单纯的蟹卵。蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色时代表母蟹的性腺已经成熟，此时生产排出体外的是蟹卵，留在体内性腺中的卵细胞仍然属于蟹黄的一部分。一般认为，蟹黄中含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质，营养丰富，但是同时含有较高含量的油脂和胆固醇。

而公螃蟹的“蟹膏”则是精囊，里面白色的物质就是精子了，公螃蟹的精子及性器官就是蟹膏。蟹膏也有可能是脂肪。因为公蟹为了准备过冬，脂肪渐渐地堆积，长成了蟹膏（俗称蟹油），剥开公蟹的壳，可以看到蟹壳和蟹坨坨当中有白白的、黏黏的东西，就是蟹膏。

大连水产学院一篇论文通过科学手段分析了蟹肉与蟹黄的营养成分。其中，蟹黄粗脂肪含量高达15.66%，比蟹肉中的脂肪含量高出近十倍，胆固醇的含量也比鸡蛋要高，就此看来，高血脂和高胆固醇的人恐怕要远离蟹黄和蟹膏的美味了。不过，缺钙的人还依然可以享受，因为蟹肉、蟹黄的钙质含量也挺高，分别为1.89%和1.65%。

“蟹黄蟹膏营养丰富，我们除了看到别人拿出的数据，更关键的是还得看每天人均摄入量是多少。”林洪强调。