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■本报记者 王剑

今天，在街头巷尾林立着西饼屋，满眼充斥着西式糕点、西式快餐的时候，中式传统点心似乎成为了过时的东西。然而，在懂得欣赏的人眼里，中式糕点自有其独特的视觉与味觉之美，其中蕴含着厚重的中国传统文化和古老精巧的技艺。让我们一起来探寻中式甜点的魅力。

中式甜点由糖开始

中式糕点离不开糖的制作。南开大学历史学院副教授敖堃告诉《中国科学报》记者，糖的制作历史可以追溯到周代前后，那时已经开始食用麦芽糖。最早的糖是用“剩饴”熬制，也称为馓、饴。

春秋时期，人们已开始食用蜂蜜，最早见于《华阳国志》记载，巴人向周王进贡蜂蜜。当时因为蜜的产量极少，所以蜂蜜是统治阶级以及贵族的“特供”食物。

用糖或蜜制作点心，这是中国古代茶点中非常重要的一部分。敖堃告诉记者，在西式糕点传入中国以前，我们的传统糕点都是用米糖或者酥糖制作而成的。民间流行的糖点有以下几种：

芝麻酥糖，南糖中的上品。用饴糖、白砂糖和芝麻制成，酥、脆、香、不粘牙。另外一种不带酥的芝麻糖，用米糖和白砂糖熬成糖浆，放入芝麻搅拌均匀，摊开、微凉，然后切成片。这是中国传统饮食中的顶级糕点，香脆、可口。芝麻糖开始流行应该是在元代，最典型的就是我们今天还在吃的孝感麻糖。

北方的豆酥糖，天津叫豆根儿糖，是用饴糖加上黄豆粉制成，有大豆的香味。

麦芽糖，多为祭灶神的糖瓜。唐代以后，腊月二十三为祭灶日，民间要给灶王爷供糖瓜，希望灶王爷上天言好事，是对未来一年万事如意的祈盼。

花生糖，即花生蘸。花生炒熟浇上糖浆，搅拌均匀冷却。

另外，少数民族当中也颇流行糖点，例如满族人喜欢加糖的蜜制食品，包括北京的果蜜子、蜂糕、蜜贡；蒙古族的很多奶制品用糖调制等等，不一而足。

中式甜点形秀味美

在古代，糕点叫作“果子”，分为苏式、京式、广式三大派系。

京式甜点被称为宫廷风味，实际上，是大众中的精品进入宫廷后变身为宫廷风味。特点是油多、味重、皮厚、馅少。制作方法多是蒸炸煎烙，馅料基本为素，几乎没有肉馅。宫廷糕点往往形式大于内容——外观好看。

早年在北京老北京人把糕点铺称为饽饽铺。“饽饽”一词始于元代。元世祖定都北京（大都）后，市面上出现了以蒙古饽饽为主的民族食品。经营这种食品的称为鞑子饽饽铺。明朝永乐皇帝迁都北京后，又引进了南方糕点，经营这种糕点的称为南果铺。清人入关后，又带来满洲饽饽，从此北京形成了蒙、满、汉、回四个民族、三种类型的饽饽铺。

苏式甜点强调酥爽，以绿豆为主要馅料，面皮要薄、要酥、要脆。苏式糕点重视外形和口感——形味俱佳。典型的苏式糕点有茯苓糕、马蹄糕、花糕、云片糕等。

广式糕点馅料内容比较丰富，甜咸荤素各种食材都可以做馅料，在制作工艺上有一些西点的技巧，口感比较清爽。

总体来说，中式糕点的原料是以谷物、面粉为主，以油、蛋、糖、果仁为辅，制作方法是包馅成型，口味香甜或咸。

在原料使用上，南北方有很大区别，北方用面粉，南方普遍用大米粉，一般是用淀粉含量比较少的籼米。

中式糕点的原料中，豆类也很重要，常用的是黄豆、绿豆、红豆。其中红豆加绿豆一般做馅，绿豆混合黄豆做豆糕或豆酥糖。豆沙馅的制作方法为大众所熟知：用碱水煮豆，过筛去皮、过滤轧干，最终做成豆沙。而豆沙好吃与否的关键在于加油加糖炒制这一环节。

馅料有炒制、煮制和拌制，例如，加油加糖的豆沙馅、莲蓉馅是炒制工艺，奶黄馅是煮制出来的，月饼中的五仁馅、百果馅、玫瑰馅、火腿馅等是拌馅。

在油的使用上，中式糕点一般要用猪油，植物油用量也比较大。

当令进食顺应天意

传统上，不少中式糕点讲究按照时令食用。敖堃告诉记者，以苏式糕点为例，按照传统，流行于春天的酒酿饼，正月初五上市，三月十二日落令。雪饼，正月十五上市，三月二十日落令。大方糕，清明上市，端午落令。薄荷糕，三月十五上市，六月底落令。绿豆糕在过去也不是一年四季都吃，是三月初上市，七月底落令。月饼是四月初上市，九月初十以后就不能进食月饼了。菊花酥，四月初上市，八月二十落令。年糕冬至后上市，腊月三十落令。

今天，随着西方饮食文化的进入，中国传统糕点茶食受到了冲击，这是不争的事实。面对西点的挑战，中式糕点也在不断创新，变得更加精致细腻。更重要的是，由于浸润了中国的传统文化，中式糕点不仅仅是一件食物，同时也传达出艺术、意境与诗情画意。中式糕点的倾城之美，需要我们用心去品味。

在繁忙的日常生活里，找一个悠闲的午后时光，为自己沏一杯幽香的茶，摆一碟如花似玉的中式糕点，慢慢品味它的悠长韵味。