■潘小松
[30年前我刚到北京工作。去机场接老外如果遇上早晨的活儿，司机总会对我说：让我喝罐酸奶再走吧。
那是白瓷罐子装酸奶，不是今天超市里卖的“优格”洋酸奶。今天的酸奶太细腻，就像今天超市里的水饺塑料感太强。老北京的酸奶有木渣感。好那口的司机很奇怪他请客居然我不领情：“还有不喜欢喝酸奶的？！”
训诂学家陆宗达先生说不喝豆汁儿不算北京人。磁器口豆汁儿店还在磁器口的时候，我尝试过，没有其他外来人尝过后的不适应；不过，就跟焦圈试吃过程一样：谈不上喜欢，也谈不上不喜欢。焦圈的颜色倒是挺诱人的，形状有点像洋人的洋葱圈。
北京的炒肝是我的最爱。曾经有一位江南的朋友十分不理解北京人怎么喜欢吃这种大蒜酱油大肠猪肝淀粉的混合物，更不理解“卤煮火烧”：“那东西怎么能吃！？”我喜欢酱油味道和蒜味道足的炒肝，最好刚出锅的，以为那是人间美味，不配包子也好吃；卤煮火烧我则喜欢里面的经油炸过的豆腐和豆腐乳的汤料，烧饼充饥也不错；北京的“小肠陈”是引起人“乡愁”的品牌店，最好是位于达智桥胡同附近的；华灯初上，寒冷的冬夜，街面上最好有卖鞋袜之类或者冰糖葫芦之类的夜市。夜宵的人吃一口肉沫烧饼，来一块大头菜权当美味。
我刚来北京的时候，赶上“咬春”，街上有人推着车卖“心里美”萝卜，大个儿，上绿下白，在白处切棋盘状口子，劈进去就是口条，掰一根嘎嘣脆，甜，色也红得诱人。北京人管吃春饼也叫“咬春”，那是另一种果腹的美味，需要大葱炒鸡蛋、肉末粉丝佐配才好。
居京卅年，我学会了秋天满市场找新炒的怀柔油栗子，学会了吃房山的新鲜柿子。如今，北京应季的干果还有传统零嘴的风味，卖的方式也传统，是北京秋冬的一道生活风景。牛街的炒栗子跟牛肉包子一样有名。西什库教堂门口和地安门的炒栗子也不错。
北京人吃的驴打滚和豌豆黄近来少有做得好的，也可能是我的口味高了；艾窝窝的味道还有原来的意思；比较讲究一点的糖葫芦倒是出现在大超市的收银台口，街上卖的少有质量好的。
北京的锅贴比包子饺子做得好的多，一般专门打招牌卖锅贴的都还靠得住；北京的烧卖现在做得太油腻；北京的小米稀饭就锅贴加咸菜是人间美味。咸菜最好是大头菜，酱红的，原色的都好，讲究要切成丝，拌小磨香油。要用粗碗，英国细瓷日本细瓷都不好，最好是《红高粱》里的海口粗碗。
北京人的油饼原来是早点摊上的一道风景，现在恐怕得去北美印第安人的部落才能吃到。我15年前跟两位同事在新墨西哥州就吃过地道的炸油饼，跟老北京油饼一个味道。豆腐脑就油饼，也来点咸菜丝，比燕窝鱼翅好吃。
北京人喜欢吃茶叶蛋。可惜现在买到的大抵是卤蛋，不是真的茶叶蛋。茶叶很便宜，为什么不做茶叶蛋？还是我没有找到？
北京时髦的女孩子喜欢吃麻辣烫。对此我十分不解。麻辣烫吃了不会发胖？麻辣烫是北京小区下晚的一道风景。赶上城管那就是“警匪片”里的场景了。
北京人酷爱熟食，酷爱各种酱肉，酷爱各种香肠粉肠肉肠。有一天要是把蒜肠灌肠断了，北京人会像芝加哥工人断了啤酒一样走上街头抗议的。
北京人喜欢去稻香村买“八大件”送节礼，包装要土纸加红，或者竹篓。
北京人爱喝腊八粥。这东西的确非凡。
北京人少吃汤圆和酒酿圆子。他们喜欢滚粉的元宵。不必细腻，一定要“混沌”，可能跟他们的“宇宙观”有关。
济南人喝散啤，北京人喝扎啤，老外喜欢青岛啤酒。泡吧的人喜欢Budweiss、Heinneken。中外在一起要喝巴伐利亚黑啤酒。
北京人西餐喜欢去北京展览馆“老莫”，雅宝路的都无法代替。有一年春节我去翠微路的“基辅”，也不错，有俄罗斯味道，但它还不属于“老莫”的那种怀旧，那里有“苏联老大哥”的阴魂，70岁以上的人喜欢那里。
西客站原来有家“红玫瑰”餐厅卖烤羊肉，好吃。拆迁了。要想吃点新疆饭得去马莲道“兵团大厦”或者牛街的“吐鲁番”。吐鲁番餐厅对过有极价廉物美的砖茶块，吃完羊肉你带回家一块煮茶喝，暖胃，又不脱钙。
北京烤鸭现在是游客的“专利”，北京人倒难得一吃了。20年前朝阳门的“利得烤鸭”是梦里的乡愁，叫人牵肠挂肚，尤其是空肚子写稿的时候。
北京人的吃不在乎席面大小，所吃雅俗共赏，如“心里美”萝卜。偶尔来一碗碧畦梗米粥，来一碟糟鹅掌，一叠胭脂鸭脯，一个肉松酥，一个榴莲酥，一个马蹄糕，一个萝卜丝饼，一卷肠粉，我们也不反对。
北京人少忌口，但需要食品地道；不讲究贵贱，但要吃得舒服；吃到脚末丫子都感觉舒坦，才不管你“河豚”多少钱一斤呢。贵而不爽，余不取也。贱而可口，哪怕是“六必居”的酱瓜。
《中国科学报》 (2014-03-07 第19版 作品)
