■本报记者 王璐
1月7日的午后，当北京最高温度只有1摄氏度时，位于云南普洱思茅区南坪镇的大开河冬瓜林社却是艳阳高照，强烈的紫外线让皮肤明显感觉到“灼热”。农户张奎像往常一样在自家的晒场上打理咖啡豆，让咖啡豆中的水分充分蒸发。对于正值咖啡收购季的咖农们来说，这是个好极了的天气。
有咖啡情结的人太多了，他们能轻而易举说出数种咖啡的品牌和口味，但是，却很少有人明了，一杯香浓的咖啡，需要怎样的原料，一粒红熟的咖啡果实，在变成咖啡豆的过程中，经历了怎样的“游历”。
咖啡豆“选秀”
采访就在张奎家的晒场上进行，大家盘腿坐在一大片可爱的咖啡豆上，听张奎讲咖啡豆从田间到晒场的故事。这是个一共19户人家的村子，主要是汉族和哈尼族。村民们以咖啡种植为主，2004年，大部分村民开始大面积种植咖啡，全村几乎每家都有将近2公顷的咖啡地。每年11月到次年2月，是咖啡的收获季节，张奎告诉了大家一个判断咖啡果实是否成熟的方法，用食指和拇指捏住红熟的咖啡果，如果里面的咖啡豆刚好弹出，就证明是成熟的果实。
收获了的咖啡果实就要经过层层“选秀”了。在张奎的晾晒场旁，是收果池和脱皮机，他说这是雀巢（中国）农艺部技术援助主管侯家志和同事们帮助他和村民们建立起来的。如今咖啡加工在哪怕是冬瓜林这样的乡村，也已非常规范。侯家志被张奎和村民们亲切地称为“老侯”，他从十几年前来到云南雀巢农艺部，扎根这片土地，这里的每村每户老侯都熟悉，每家有几口人，种了多少亩咖啡，他都清清楚楚。老侯随身的包里总装着个本子，磨损得比较厉害，记者翻开来看时，本子的封皮上写着“31”的序号，本子里用英文记录着他走乡串户给农户做咖啡种植技术指导的各种细致问题。老侯说，这样的本子，他一共记了33本了。
“放水了! 放水了！”大家顺着张奎的声音看去，只见堆满咖啡果实的收果池慢慢地凹陷下去，红红的果实随着水流穿过脱皮机，脱去果皮的湿豆要放入发酵池内发酵，目的是去除果胶，并且越快越好。一般发酵时间为12~48小时，温度越高，时间越短。但发酵时间不能超过60小时，否则会影响咖啡杯品质量。去果胶后的咖啡带壳豆要清洗干净，然后晾晒8到12天，去除多余水分，水分达到12.5%以下之后, 再进行脱壳。
老侯告诉记者，脱壳后的咖啡豆还要经过严格的挑选，那些机损豆、碎豆、有色豆等缺陷豆统统尽量剔除。层层“选秀”后胜出的咖啡豆们是“健康”的淡绿、浅蓝、蓝绿色，非常漂亮。
收购站的“杯品师”
1月8日的天气依然不错，在思茅通往雀巢咖啡农艺服务部暨采购站的路上，各色皮卡、小货车、面包车排成了数十米的长龙。收购站门口的告示牌上写着“今日咖啡价格17.74元/公斤”，老侯说，这里的收购价很透明，咖农们也会上网，自己查询纽约市场的价格。
进入收购站大门几十米远，是仓库。咖农们送来的一袋袋的咖啡豆，整齐而壮观地摞成小山高。记者很好奇，如何区分各家的咖啡呢？原来，每个农户来这里送咖啡豆，都要先建档，身份证号、家庭住址、种植面积、产量、联系方式等一一入档，也包括农户的账户，确认收购后直接转账给农户。这些交到仓库中的一袋袋的咖啡豆，都对应着一张张农户信息的卡。
仓库的工人从每个袋子中抽样，样品进入至关重要的“杯品”环节。在农艺部的工作间，四位“杯品师”围坐在一张可轮转的圆桌前，桌上每份三杯一共六份冲泡的咖啡样品，处于刚刚好的温度，正中是一份作为“标准”的咖啡。每人面前，还有一杯清水。计时开始，杯品师忙碌起来，比起平日里喝咖啡的悠闲节奏，杯品师们的动作可快多了，一勺吸进嘴里，让咖啡的味道充满整个口腔，再迅速吐出，就这样依次快速品完桌上的六份样品，同时给每个样品的咖啡果酸、浓稠度、芳香、风味等主要指标打分，并记下其中的不足。
楼上杯品师们紧张的打分，楼下咖农们在焦急的等候。一两个小时后，杯品结果会通知到每个农户。记者了解到，至2012年底，来这个收购站建档的农户已有2000多个。杯品师们每天大概要品尝50多个样品，最繁忙的时节要品尝70多个，他们的味蕾，牵系着2000多位咖农的喜乐。而在2013年，雀巢也将选用100%普洱上品小粒种咖啡豆，并研发以普洱作为咖啡豆原产地而命名的咖啡新品。
一位有着十多年经验的杯品师告诉我们，做这个职业，不能抽烟、喝酒，不能吃辛辣等任何干扰味觉的食物，生活要尽量简单。如此，才能保证那些我们无法用言语尽说的丰富味觉，在进行一道道“咖啡检阅”时，敏锐而饱满，给咖啡果实进入咖啡工厂前的“游历”严谨地盖上一枚印章。
《中国科学报》 (2013-01-18 第20版 生活指南)
