□张守勤
10月15日合肥在线刊登了记者徐璐题为《动车盒饭保质期长达半年惹质疑》的文章，其他媒体转载时则题为《网曝动车盒饭保质期长达半年，官方称没问题》。
文章说“记者首先咨询了安徽农业大学茶与食品科技学院的专家，专家告诉记者，现在的食品加工技术是有可能使熟食保存那么长时间的。但是像这种自热饭一般需要手工加工，而新鲜带水的饭菜在常温下一般是不可能保存这么长时间的，因此我个人对列车上的盒饭保质期长达6个月存有怀疑”。“江南大学食品学院的教授表示，熟食想要保存长达半年之久必须要在密封的条件下，最好是真空包装，一般真空包装的食品包装袋与食品中间缝隙很小，包装很难撕掉，里面的微生物随着时间的推移，将会逐渐被破坏。米饭里面的水分很高，很难做到密封包装，面包和蛋糕倒是有可能”。
本人对方便米饭进行了多年研究。我了解到的情况是，不论国外还是国内，目前都有多个生产厂在生产着常温储存保质期半年以上的方便米饭。我手里现在就有日本越后制菓株式会社生产的方便米饭，印刷在外包装上的保质期是一年，保存方式是室温、避光。国内今米房和乐惠公司也都在生产常温储存保质期在半年的方便米饭。
方便米饭大致可分为两大类：即脱水米饭（α-方便米饭）和不脱水米饭。脱水干燥米饭分为化米饭、冻干米饭、膨化米饭等。不脱水米饭亦称软米饭或即食米饭，根据包装及贮藏方式不同，又可分为罐装米饭、冷冻米饭和蒸煮袋米饭、冷藏米饭和无菌包装米饭。不脱水米饭食用前一般要求经过短时间加热，其目的是使米饭的口感好。我们日常生活中也都有这样的经验，剩饭热一下再吃要比凉吃口感好得多。如果不计较这种口感上的差别，剩饭是可以不加热而凉吃的。不脱水方便米饭也如此。
至于上海华铁旅服公司工作人员面对《合肥日报》记者的质疑所作的解释称，“盒饭一般情况下有热炼、冷炼和常温炼三种保存法，热炼的盒饭一般保质期只有4小时，而冷炼保质期大约是24个小时，常温炼的盒饭则保质期可以达到六个月”。这完全是记者外行，把“链”字写成“炼”了。所谓冷链是指食品从产品制造完成到消费者手中整个过程，包括工厂的仓储、出厂运输、中间仓储、中间运输、商店储存等等环节，全部置于低温状态（例如4℃，－20℃）。这些过程就像一根链条，是不可中断的，即便有一个环节不是低温状态，就破坏了整个冷链。冷链如此，“热链”和“常温链”也就不难理解了。不过，“热链”实际并不存在，我们在家中把中午做好的米饭保温到晚上吃还可以，保温到第二天恐怕就不行了。“常温链”由于对储存条件要求很低，没有必要强调“链”，因此也没有这种提法。
脱水米饭是经过干燥的，它的含水量和生大米一样，因此可以常温储存，保存时间半年以上。
不脱水米饭中的冷冻米饭和冷藏米饭则是必须具备“冷链”的方便米饭。这两种方便米饭的区别是“冷”的程度不同，因此储存时间（食品行业术语称之为货架寿命，通常称之为保质期）也不同。冷冻的“冷链”温度低（例如，－20℃），储存时间长（例如半年）；冷藏的“冷链”温度较冷冻高（例如4℃），储存时间就短（例如24小时）。
不脱水米饭中的无菌包装米饭，在生产过程中严格保证了所生产出的米饭是无菌的，因此它可以在室温储存，而且储存时间在半年以上是没有任何问题的。这种米饭的包装形式可以各种各样，前面所说的罐装米饭、蒸煮袋米饭就是这种米饭。日本越后制菓、今米房和乐惠的方便米饭则是盒装。从记者徐璐文章配发的照片看，所质疑的方便米饭也是不脱水方便米饭，而且是盒装的。
为保证所生产的米饭是无菌的，有多种方法可以使用。一种方法是在无菌车间生产，对无菌车间有严格的国家标准规定，其严格程度与生产注射剂的车间基本相同。还有一种方法是把米和水装入容器（罐装方便米饭的罐，蒸煮袋方便米饭的塑料袋，盒装米饭的塑料盒）中，然后做好容器的密封，再把密封好的容器经过高温蒸煮，米熟了，菌也被杀死了。
为了在保质期内不发生细菌污染，从而造成食品腐败变质，对容器有严格的要求，这些要求包括机械强度、密封性能、透气性能……在满足这些（防止污染的）要求的同时，容器还需要满足使用方便性的要求。易拉罐就是我们经常接触到的，可以全方位满足这些要求的一种容器。很多肉制品（例如烧鸡、香肠）使用的真空包装袋也是这种可以全方位满足这些要求的容器。蒸煮袋方便米饭使用的塑料袋与真空包装肉制品的真空包装袋完全相同。盒装方便米饭的容器当然也需要全方位满足这些要求，它与真空包装袋的区别只是使用了两种材料，一种做成无盖的盒，另外一种是盖，盒的材料通常比较厚，盖的材料则通常是塑料薄膜，盖的易揭性（可以很方便地把盖从盒上揭下来）则只是对这种方便米饭使用方便性其中的一个具体要求。
不脱水且在室温保存的方便米饭是不是要加防腐剂呢？不同的生产厂对此就有不同的办法了。我了解到的情况是，多数生产厂要加防腐剂。生产厂所加防腐剂的种类和数量必须在食品安全规定的范围内。对此，有相关国家标准规定。只要是满足国家标准规定的，消费者尽可放心吃。对不满足国家标准规定的，那就必须严厉打击了。
我所研究的就是不添加防腐剂的不脱水方便米饭。这种产品已经面市了。我们使用了什么方法？我只能说，对不起，这是专利技术。哪位给了我们专利使用费，我就告诉你。
这些问题说清楚了，我们就应该质问记者咨询过的专家了。你们凭什么说米饭是不可能在常温储存半年呢？
既然要作为专家发言，就应当自己确确实实明白才行。我相信《合肥日报》记者咨询过的专家在自己的工作领域内可以是名副其实的专家。但是，在你们自己领域之外的事情就必须是“知之为知之，不知为不知”，绝对不可以胡说八道。
胡说八道的结果不仅仅是败坏了你们自己的名声，而且会误导大众。误导大众的结果是败坏全体专家的名声。社会上已经把“教授”称之为“叫兽”了，把“专家”称之为“专假”了。也请你们为整个专家群体想一想，别让这些“屎盆子”再往别人头上扣了。
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《科学时报》 (2011-10-18 A3 博客@科学网)
