作者:Charles Denby 来源:《自然—通讯》 发布时间:2018/3/30 16:01:45
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如何不用啤酒花酿造味道纯正的啤酒?
你可以改造啤酒酵母呀

 

根据《自然-通讯》发表的一项研究“Industrial brewing yeast engineered for the production of primary flavor determinants in hopped beer”,研究人员通过改造啤酒酵母,使之生成在一定程度上决定了啤酒酒花味的两种分子。该发现或有助于降低啤酒行业对啤酒花的依赖性,使啤酒具有一致的酒花味。

 

改造的啤酒酵母表达出了单萜生物合成路径,从而取代啤酒花。Denby et al.

啤酒花对于啤酒厂来说是一种昂贵的原料,始终如一的酒花味有赖于酒花精油含量的稳定性。但是,遗传、环境和工艺等因素都有可能对此产生影响。

美国劳伦斯伯克利国家实验室的Jay Keasling、加州大学伯克利分校的Charles Denby和同事改造了啤酒酵母,增加了芳樟醇和香叶醇的产量。芳樟醇和香叶醇可见于酒花精油,是酒花基本风味的决定因子。作者的具体做法是将薄荷与罗勒的DNA加入啤酒酵母株中,改造后的啤酒酵母株可以使啤酒产生酒花味。通过双盲口味测试(40名被试),作者发现利用改造后啤酒酵母株酿造的啤酒,其酒花味比按照冷泡法制造的啤酒更浓。

利用改造后的啤酒酵母株酿造的试验规模啤酒的特征。Denby et al.

作者表示,虽然芳樟醇和香叶醇可以使啤酒产生酒花味,但是要获得传统酒花工艺产生的全部风味,可能需要更加多样化的分子组合。(来源:科学网)

 

 
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