近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队揭示了小麦淀粉（WS）、阿拉伯木聚糖（AX）和阿魏酸（FA）之间浓度依赖性的协同—竞争相互作用及其调控淀粉消化特性的机制，相关研究成果发表于国际期刊《食品亲水胶体》（Food Hydrocolloids）。

淀粉、非淀粉多糖和多酚是食品中的重要组分，三者之间的协同组装为调控淀粉消化特性提供了重要途径。然而，该三元“组装”并非简单叠加，不同组分既可能成为“协同搭档”，也可能转变为“竞争对手”。

该研究发现，在2%阿拉伯木聚糖条件下，随着阿魏酸浓度增加，阿拉伯木聚糖与阿魏酸协同促进淀粉分子有序组装，凝胶网络和抗消化结构持续增强，其中小麦淀粉—2%阿拉伯木聚糖—4%阿魏酸组表现出最佳协同抗消化性。

然而，当阿拉伯木聚糖浓度进一步增加至4%和8%时，过量阿拉伯木聚糖引发分子拥挤、链缠结或物理屏障作用，反而限制了阿魏酸与淀粉链的有效结合，使原本的协同作用逐渐转向竞争，有序抗消化结构域的形成减少。

由此，研究建立了三元体系“适量协同、过量竞争”的结构调控规律，揭示了多组分协同调控淀粉消化的关键并非简单叠加，而在于找到彼此作用的“最佳浓度窗口”。研究为利用膳食纤维、多酚等多元非淀粉组分精准调控淀粉消化、开发低消化速率谷物食品提供了理论依据。

该研究获中国农业科学院农产品加工研究所创新工程和河北省旱碱麦岗等项目资助。

相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2026.113266