在广东省重点领域研发计划等项目资助下，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所研究员唐道邦团队联合中南林业科技大学教授李安平团队，在红烧乳鸽关键香气的调控研究方面取得新进展。相关成果近日发表于《食品化学》（Food Chemistry）。

研究团队采用分子感官科学方法，分析了餐厅烹饪、工厂预制、家庭烹饪三种不同来源红烧乳鸽的关键香气化合物及其潜在前体来源。结果表明，从不同红烧乳鸽样品中共鉴定出58种挥发性香气化合物，其中包含20种共有的关键香气化合物。通过香气重组与缺失实验验证，这些关键香气化合物对红烧乳鸽的香气特征及整体香气具有不同贡献。

偏最小二乘回归及香气来源分析进一步揭示：对红烧乳鸽肉香（3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇）和脂香（己醛、苯乙醛、2-戊基呋喃）有显著贡献的关键香气化合物，主要来源于原料乳鸽；调味料与脆皮水则为红烧乳鸽的烘烤香（2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪）及焦糖–甜香（糠醛、麦芽酚）提供了前体物质；香辛料贡献了多种具有植物香气的关键香气化合物，对红烧乳鸽的卤煮香（4-萜烯醇、邻伞花烃、D-柠檬烯、桉叶油醇、茴香脑）具有明显作用。

研究表明，调味料、香辛料、脆皮水及原料乳鸽在多种化学反应共同作用下，形成了红烧乳鸽的特征香气。

相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.149613