近日，《2025中国燕麦奶行业白皮书》（以下简称《白皮书》）在燕麦营养科学与产业发展大会上正式发布。这部由农业农村部食物与营养发展研究所主编、多位权威专家参与编写的行业报告，系统梳理了燕麦奶产业的发展脉络，更以大量科学数据揭示了一个核心事实：燕麦奶已从“咖啡伴侣”升级为具有明确营养功能定位的植物基饮品。

消费者正在了解燕麦奶产品。李晨摄

作为植物蛋白家族的新成员，燕麦奶的营养构成究竟如何？它的蛋白质质量怎么样？膳食纤维含量有多高？《中国科学报》记者专访国家燕麦荞麦现代产业体系加工研究室主任、陕西师范大学教授胡新中，以及《白皮书》主编、农业农村部食物与营养发展研究所副研究员刘锐，为读者一一解读。

植物蛋白的“燕麦方案”：氨基酸谱与蛋白质质量

在植物蛋白饮品家族中，豆奶以高蛋白著称，椰奶以风味见长。“与其他谷物相比，燕麦的蛋白质含量更高，氨基酸组成也更均衡。”刘锐说。

《白皮书》数据显示，市售燕麦奶产品普遍包含8种人体必需氨基酸。其中，谷氨酸含量普遍较高，在10.25-21.96mg/g之间，这构成了燕麦奶特有的鲜味基础，也成为其风味区别于其他植物奶的重要特征。

特别值得注意的是赖氨酸。作为谷物中普遍的第一限制性氨基酸，赖氨酸在大米、小麦中的含量较低，但在燕麦中的含量远高于这些主粮作物。“这一特点使燕麦蛋白在植物蛋白中具有相对优势。”刘锐指出。

当然，燕麦蛋白也存在先天的限制性氨基酸格局，赖氨酸和甲硫氨酸含量相对较低。但《白皮书》显示，目前行业内已有企业通过原料配比优化或发酵工艺改进来应对这一营养短板，展示了技术升级的营养改善潜力。

胡新中从加工技术角度进一步解释：“燕麦奶不是简单的谷物饮料。我们通过酶解技术，把燕麦中的蛋白质水解为小分子肽，不仅解决了蛋白质沉淀的问题，更重要的是释放出了具有降血压、抗氧化活性的功能肽。燕麦奶也是植物奶中唯一普遍使用酶解技术的品类。”

他介绍，电子显微镜观察发现，燕麦蛋白原本以胶状物质包裹在燕麦淀粉颗粒外面，不易溶解。蛋白酶的水解作用，让这些被“锁住”的蛋白质释放出来，生物利用度显著提升。“这意味着，燕麦奶中的蛋白质不仅含量可观，而且更容易被人体吸收利用。”

膳食纤维的科学基石：β-葡聚糖的功能密码

如果说蛋白质是燕麦奶的基础营养，那么膳食纤维就是它的核心功能所在。

2025年，国家发布《中国食物与营养发展纲要（2025—2030年）》，明确提出要“增加优质蛋白质和富含膳食纤维食物的供给和消费”。这一纲领性文件的出台，标志着膳食纤维正从营养学概念上升为国家战略。

《白皮书》指出，燕麦奶含有优质的植物蛋白质、丰富的膳食纤维和燕麦β-葡聚糖，发展燕麦及燕麦奶产业，正是落实纲要重点任务的有益实践。

那么，β-葡聚糖究竟是什么？

“它是一种可溶性膳食纤维。”刘锐向《中国科学报》解释，“β-葡聚糖能够在肠道中形成黏性环境，发挥三重作用：一是延缓胃排空，延长饱腹感；二是在小肠形成物理屏障，抑制葡萄糖的快速吸收；三是结合胆汁酸，促进胆固醇排出体外。”

这一机制已获得国际权威认可。《白皮书》详细梳理：美国FDA于1997年首次批准燕麦β-葡聚糖与降低冠心病风险相关的健康声称；欧盟食品安全局2011年确认每日摄入3克燕麦β-葡聚糖可有效降低血胆固醇；加拿大、巴西、韩国、马来西亚等国家也陆续批准了类似的健康声称。我国《成人高脂血症食养指南》同样建议每日摄入3克β-葡聚糖。

临床证据进一步夯实了这一科学共识。《白皮书》引用研究显示，每日摄入3克燕麦β-葡聚糖可降低5%-10%的低密度脂蛋白胆固醇，冠心病风险可降低6%-18%。在血糖管理方面，餐前30分钟摄入燕麦奶，血糖峰值与空腹血糖的差值显著降低28%。

“膳食纤维是燕麦奶区别于其他植物蛋白饮品的核心特征。”刘锐强调，“这也是它能够从普通饮品升级为功能食品的基石。”

技术突破：蛋白质高效利用与膳食纤维保留

燕麦从固态谷物变成液态饮品，背后是一系列食品加工技术的突破。如何在这一过程中最大限度保留蛋白质和膳食纤维，是科学家们攻关的核心问题。

“很多人以为燕麦奶只是简单的谷物饮料，但从食品科学的角度看，把它做好、做健康，背后是一整套技术体系。”胡新中在大会发言后接受专访时表示。

他详细介绍，酶解技术是燕麦奶区别于其他植物奶的核心工艺。“蛋白酶的作用是把蛋白质水解，解决沉淀问题，同时释放功能肽。”胡新中说，纤维素酶则把不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维，促使膳食纤维结合的多酚释放出来。游离多酚含量的增加显著提升了燕麦奶的营养价值。

此外，杀菌技术也在迭代升级。超高温直喷杀菌技术（VTIS）将高温蒸汽直接喷入液态食品，物料在极短时间内升至杀菌温度后迅速降温，避免了传统间接加热导致的营养流失。

胡新中指出，研究表明，该技术对燕麦奶中的功能性成分——无论是蛋白质肽段还是β-葡聚糖——的分子结构和活性都无显著负面影响。

功能化转型：从基础营养到精准功能

《白皮书》指出，燕麦奶产业正从“基础营养”走向“全面功能化创新”。这一转型的核心，就是针对不同人群的营养需求，开发精准化的功能产品。

以低GI（升糖指数）燕麦奶为例，一瓶膳食纤维含量≥7.5g，约相当于234g羽衣甘蓝的膳食纤维含量，实现低GI与高纤的双重功能。临床研究证实，餐前饮用可显著降低餐后血糖波动峰值。

另外《白皮书》特别提到姜黄燕麦奶的案例。姜黄素作为姜黄的主要生物活性成分，以其抗炎和抗氧化特性著称，但其口服生物利用度低是核心挑战。燕麦奶的乳状液体系为脂溶性姜黄素提供了理想的递送基质，油脂成分可促进姜黄素在消化过程中的增溶和吸收。同时，燕麦奶天然的微甜、醇厚口感能有效遮盖姜黄素的土腥味。

“这是功能复合化的典范。”刘锐评价道，它将燕麦奶本身的β-葡聚糖功能与姜黄素的抗炎特性结合，创造出具有健康协同效应的产品。

尽管燕麦奶的科学价值日益明确，但《白皮书》指出，消费者认知仍存在显著误区。胡新中呼吁：“燕麦奶的蛋白质经过酶解后更易吸收，且它的膳食纤维有明确的健康功能，这些都需要向公众讲清楚。”

二位专家形成共识：燕麦奶产业的竞争力不在于替代，而在于特色。产业需围绕蛋白质和β-葡聚糖等核心功能成分，系统推进燕麦品种选育、标准化种植及加工工艺优化，在保障口感与稳定性的同时，提高营养的保留与利用效率，推动燕麦奶向“具有明确营养功能定位的特色产品”转型升级。