鸡枞菌（蚁巢伞属）是与大白蚁亚共生的一类野生食药用真菌。蚁巢伞菌肉酷似鸡肉，烹饪时鲜味浓郁，独特的感官品质，深受消费者喜爱，具有很高的市场价值。近日，中国科学院昆明植物研究所山地中心研究团队联合泰国研究团队，对三种蚁巢伞真菌进行挥发性谱分析，并系统表征了可用于区分这些物种的差异标志物。相关研究发表在《食品化学》。

当前，蚁巢伞物种鉴定主要常用分子生物学技术结合形态学描述的方法，全球已发现68个蚁巢伞物种，其中44个种含有分子数据。

研究表明，当前真菌分类鉴定正逐步趋向于采用多相方法，即融合形态观察、分子生物学技术及化学分类学来精准确定物种分类地位。其中，挥发性有机化合物（VOCs）作为化学分类中一类关键的代谢物指标，不仅是影响蘑菇气味特性的主要因素，也为物种鉴定与系统演化研究提供了新的视角。然而，基于VOCs谱分析在大型真菌化学分类中的应用报道较少，在蚁巢伞属中的应用研究尚属空白。

蚁巢伞菌。昆明植物所供图

该研究采用顶空-气相色谱-离子迁移谱技术，共得到142种挥发性化合物，通过比对保留指数、保留时间和漂移时间进行定性分析，共鉴定出已知化合物117种，并根据化学性质将化合物分为18类，这些挥发性成分主要包含醇类、醛类、酮类以及酯类等。

研究指出，基于挥发物的差异标志物可作为蘑菇化学分类的一种有效工具，具有巨大的应用潜力。

相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148549