蒙顶山，被誉为“世界茶源”，孕育于此的蒙顶黄芽，是中国黄茶珍品，自唐代起便为皇家贡茶。“温润绵长的甜香”是其高辨识度的风味特征，而这份独特的甜香，得益于千年传承的“三炒三闷”非遗制作技艺。

近日，四川农业大学的科研团队在npj Science of Food发表研究论文，首次从多组学视角，揭示了黄茶“三炒三闷”制作过程中关键香气成分的转化路径，为黄茶风味品质调控找到了科学依据。

蒙顶黄芽的“三炒三闷”的工艺核心在于通过炒闷交替营造适度湿热环境，促使茶叶发生轻度酶促与非酶促反应，从而生成并释放甜香物质。这一关键工序不仅是黄茶区别于绿茶、红茶的核心特征，更是制茶师精准调控火候、时间与茶性的经验体现。而蒙顶黄芽的甜香，则源于茶叶中多种香气活性物质的协同作用。

该研究通过顶空固相微萃取-气质联用、超高效液相色谱－三重四极杆质谱等手段分析发现，蒙顶黄芽甜香形成核心依托类胡萝卜素降解、糖苷水解、脂质氧化三大生化途径，而这三大途径的激活与推进均由“三炒三闷”工艺的湿热环境精准调控。

首先，蒙顶黄芽鲜叶含丰富类胡萝卜素，其本身无明显香气。但在“三炒三闷”闷黄阶段，湿热环境促使类胡萝卜素氧化降解，生成以β-紫罗兰酮为主要代表的具浓郁甜香、花香特征的挥发性物质。本研究检测显示，蒙顶黄芽中β-紫罗兰酮气味活度值（OAV）超5000，它所带来的蜜甜香与淡花香，成为蒙顶黄芽温润悠长甜香的基底。

其次，茶叶中很多香气物质会与糖类结合成无挥发性、无法被感知的糖苷结合态挥发物（GBVs）。这些糖苷持续水解，让蒙顶黄芽甜香在冲泡中逐步散发，实现“香溶于水、回甘留甜”体验。

此外，蒙顶黄芽鲜叶中的脂质类物质，在“三炒三闷”的后期加工（堆积摊放、低温烘焙）中，会发生温和的脂质氧化反应，生成正戊醛、正庚醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇等直链醛类和醇类物质。这类物质虽单独的甜香特征不突出，但能与β-紫罗兰酮、芳樟醇等核心甜香物质相互融合、互补，流溢丰富甜香的层次，同时降低茶汤中的苦涩感，让甜香更显醇和。

蒙顶芽黄茶中主要香气成分及其形成机制    四川农业大学供图

此研究采用多组学整合分析策略系统揭示了传统“三炒三闷”工艺中香气成分的动态转化规律，明确了闷黄过程是香气品质形成的关键阶段。研究结果不仅为黄茶加工工艺的优化提供了理论指导，也为茶叶风味品质的精准调控奠定了科学基础；该研究建立的香气形成机制模型对于理解传统茶叶加工过程中风味物质的转化规律具有重要参考价值。

该研究得到了四川省自然科学基金、四川农业大学双支计划等项目的联合资助。

相关论文信息：https://doi.org/10.1038/s41538-026-00737-3